Cà phê chồn hay còn gọi là Kopi Luwak là một loại cà phê rất đặc biệt, được xếp vào hàng “cực phẩm” trong giới cà phê và cũng là loại đồ uống hiếm có và đắt đỏ nhất trên thế giới. Nó được coi là loại cà phê sang chảnh chỉ dành cho giới thượng lưu nhờ vào cách tạo ra hạt cà phê độc đáo và khác biệt.
Ít ai biết rằng, loại cà phê đắt đỏ này có lịch sử lâu đời từ hàng trăm năm trước khi vào khoảng đầu thế kỉ 18, những người Hà Lan đã đem cây cà phê du nhập vào các nước thuộc địa của họ trong đó có đảo Java và Sumatra của Indonesia. “Kopi” trong tiếng Indonesia có nghĩa là cà phê còn “Luwak” là tên một vùng thuộc hòn đảo Java của Indonesia đồng thời là tên một loài cầy (chồn) cư trú tại đây. Kopi Luwak được dùng để chỉ một loại hạt do loài cầy này ăn quả cà phê rồi thải ra. Cà phê chồn là những hạt cà phê lấy trong phân do các con chồn Indonesia thải ra. Thương gia Tony Wild là người đã đưa thương hiệu cà phê chồn vào phương Tây từ năm 1991. Sau khi được xuất hiện trên show truyền hình của nữ hoàng MC Mỹ Oprah Winfrey, sản phẩm cà phê chồn đã trở nên quen thuộc đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới.
Cuối thế kỷ 19, người Pháp đã mang cà phê sang trồng thử nghiệm tại Việt Nam, bắt đầu ở một số tỉnh bắc miền Trung như Nghệ An, Quảng Bình, Quảng Trị rồi dịch chuyển dần về phía Nam và dừng chân ở vùng đất hứa Tây Nguyên với những đồn điền cà phê xanh tốt được bao bọc bởi những cánh rừng tự nhiên bạt ngàn - nơi trú ngụ của nhiều loài động vật hoang dã, trong đó có những con chồn.
Ngày ấy, cà phê còn rất quý hiếm nên nông phu bị cấm sử dụng cà phê thu hoạch được. Họ phải nhặt những hạt cà phê trong phân của con chồn (còn gọi là cầy vòi đốm Paradoxurus hermaphroditus) mà các ông chủ người Pháp cho là đồ phế thải, bẩn thỉu để chế biến thành loại cà phê bí mật của mình. Những hạt cà phê này được rửa sạch, phơi khô, bóc vỏ trấu, rang giòn, nghiền thành bột rồi lọc qua nước sôi để thưởng thức. Thật bất ngờ cà phê bãi phân lại có hương vị lạ, thơm ngon hơn hẳn cà phê của chủ đồn điền mà thảng hoặc được ông cai cho uống thử.
Thức ăn ưa thích của chồn là quả cà phê nên chúng thường trèo lên các cây cà phê và chọn ăn những trái mọng chín đỏ nhất. Nhưng dạ dày của chúng chỉ tiêu hóa được phần thịt bên ngoài của quả cà phê nên sau đó đã thải những hạt cà phê ra cùng với phân của chúng. Người dân nơi đây sẽ đi thu lượm phân có lẫn hạt cà phê của loài cầy này, rồi làm sạch sau đó rang hạt cà phê lên để làm đồ uống.
Cà phê chồn rất sạch sau khi trải qua quy trình chế biến kỳ công. Trước hết, phân chồn có lẫn hạt cà phê do chồn thải ra nhanh chóng, được gom nhặt trong vòng 24 tiếng đồng hồ, để đề phòng kiến hoặc côn trùng đục khoét hoặc khí trời ẩm thấp làm hạt bị đen. Tiếp đến, xối qua dòng nước đang chảy để loại bỏ vi khuẩn và tạp chất với nhiệt độ phơi sấy phải vừa đủ để không cắt ngắn quá trình lên men vẫn đang tiếp tục diễn ra trong hạt cà phê. Tốt nhất là phơi dưới ánh nắng mặt trời buổi sáng trong nhiều tuần cho đến khi lớp vỏ trấu bên ngoài bong ra. Hạt cà phê phơi sẽ có màu sáng trong, khi rang sẽ thơm ngon hơn cà phê sấy.
Có người còn kỳ công hơn khi hạ thổ (đưa xuống lòng đất) hạt cà phê nguyên liệu suốt 343 ngày để vỏ trấu phân rã một cách tự nhiên, thay vì dùng máy tách như thông thường. Sau đó đến công đoạn rang cà phê: Hạt cà phê được cho vào cái chảo hình tròn hoặc trụ kín mít có trục quay nối với tay cầm. Trục quay được đặt trên bệ đỡ, phía dưới là bếp đun bằng than, củi…Nhiệt độ trong chảo nóng lắm, khoảng 230-240 độ C nên chỉ cần rang vài chục phút là hạt cà phê chuyển từ màu sáng sang nâu, mọi vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn toàn. Khi các hạt cà phê nổ lách tách và tỏa hương thơm thì trút toàn bộ hạt ra khỏi chảo ngay. Chậm một chút là cà phê bị cháy, phải vứt bỏ. Các công đoạn chế biến như trên xem ra là khá tốt, chỉ riêng khâu rang cà phê là không ổn, bởi hương thơm thoát ra khỏi chảo bay lên trời hết. Ở châu Âu, cà phê được rang bằng hệ thống kín khí hoàn toàn; hạt cà phê sau khi rang và đóng vào túi được hút chân không nên giữ được hương thơm”.
Ở Việt Nam có nhiều loài chồn sinh sống, tuy nhiên chỉ có 2 loài chồn ăn quả cà phê đó là chồn mốc và chồn hương. Loài chồn mốc có khối lượng và kích thước lớn hơn chồn hương, cân nặng trưởng thành của chồn mốc là 8kg, trong khi đó chồn hương chỉ là 3kg. Do đó, ở Việt nam, cà phê chồn chỉ được sản xuất từ hạt cà phê do chồn hương thải ra. Nguyên nhật là do loài chồn mốc kích thước lớn, răng cũng khỏe nên nó thường nhai vỡ luôn lớp vỏ trấu bao bọc hạt cà phê, khiến hạt cà phê thấm dịch dạ dày và phân chồn nên mùi vô cùng khó ngửi, không thể chế biến thành thức uống. Ngược lại chồn hương kích thước nhỏ nên vỏ trấu bao bọc hạt cà phê được giữ nguyên, đảm bảo hương vị thơm ngon hấp dẫn cho hạt cà phê.
Chồn hương ở nước ta có mặt nhiều ở vùng Nam Trường Sơn, khu vực xugn quanh vườn quốc gia Cát Tiên. Do nạn săn bắn, buôn bán động vật hoang dã, sự thu hẹp các khu rừng nhiệt đới dẫn đến số lượng chồn hương ở nước ta đang ngày càng ít, đã được đưa vào Sách Đỏ, với nguy cơ cao bị tuyệt chủng.
Phân chồn chứa hạt cà phê để tạo ra loại thức uống hảo hạng, khiến nhiều người mong muốn được thưởng thức một lần. Những người đã trải nghiệm loại cà phê này nhận xét rằng cà phê chồn có vị thơm ngon đặc biệt so với các loại cà phê thông thường khác. Một ly cà phê chồn hòa quyện của rất nhiều hương vị. Nó được miêu tả là có "mùi mốc" rất hấp dẫn, ngọt ngào như sirô, hương vị đậm đà và thoang thoảng vị caramel và sôcôla, đắng nhưng rất dễ chịu. Cà phê chồn là thức uống đắt đỏ nhất hành tinh nhờ vào cách sản xuất đặc biệt. Bởi vì chồn là loại động vật có vú nhỏ, sinh sống rải rác ở một số nước thuộc Đông Nam Á như Indonesia, Philippines, Việt Nam và miền nam Trung Quốc.
Đối với những người sành cà phê thì Kopi Luwak của Indonesia ngon hơn và giá thành do vậy cũng cao hơn. Một kg Kopi Luwak có giá khoảng 1300 USD (20 triệu đồng). Tuy nhiên, trong số hàng chục triệu tấn quả cà phê nguyên liệu hằng năm của cả thế giới, chỉ có khoảng 700 kg cà phê chồn tự nhiên và khi chế biến thành phẩm thì chỉ còn lại khoảng 200 kg.
Chính vì vậy, nhằm tăng sản lượng cà phê chồn đắt đỏ này, vì lợi nhuận, nhiều nhà sản xuất đã săn bắt bừa bãi những con chồn hương hoang dã, thông qua phương pháp nuôi nhân tạo để thúc đẩy chúng sản xuất phân nhiều hơn, từ đó thu được nhiều hạt cà phê chồn hơn.
Nhưng chồn hương giống như các loài động vật khác quen sống trong môi trường hoang dã, bản tính thích tự do. Chính vì vậy, khi bị con người bắt nhốt trong chiếc lồng. Cuộc sống của chúng gói gọn trong chu trình ăn rồi thải, thải rồi ăn.
Giá của một số loại cà phê trên thị trường Việt Nam hiện nay (già này có thể thay đổi theo quy luật cung cầu của thị trường), như: Cà phê chồn Trung Nguyên (250 gram): Giá bán: 16.000.000 VND; Cà phê chồn Trung Nguyên Legend (225 gram): Giá bán: 850.000 VND; Cà phê chồn Tự Nhiên (250 gram): Giá bán: 9.5000.000 VND; Cà phê chồn Robusta (250 gram): Giá bán: 2.500.000 VND; Cà phê chồn Mocha (250 gram): Giá bán: 3.3000.000 VND; Cà phê Chồn nuôi trang trại Bình Phước loại B – Số 43: Giá bán: 4.000.000 VND/kg; Cà phê chồn nuôi trang trại Đắk Lắk loại Đặc Biệt – Số 45: Giá bán: 12.000.000 VND/kg
Theo FB Văn Hoá Việt Nam
