Tư liệu thuyết minh Nha Trang P9

Chuyên đề: YẾN XÀO

Yến sào

Yến sào là tổ của một loài chim yến (salanganes) có tên khoa học là Collocalia Fuciphaga Germania, lông màu đen, thân nhỏ, nặng khoảng 14-16g. Chúng sống thành bầy đàn, làm tổ nuôi con trong các hang động trên các hải đảo không có người sinh sống.

Tờ mờ sáng, chúng bay vào đất liền kiếm mồi, tối mới bay về đảo. Loại chim yến phân bố đều tại các nước Trung Quốc (phía Nam đảo Hải Nam), Việt Nam, Philippines, Malaysia, Indonesia, Singapore, Thái Lan, Myanmar.

Các hải đảo ven biển nước ta trước đây đều có chim yến cư trú nhưng do không được bảo vệ,

chăm sóc nên chim yến đã bỏ đi. Chim yến nếu được bảo vệ và chăm sóc sẽ tăng đàn rất

mạnh. Hiện nay ở một số địa phương vẫn còn những đàn chim yến lớn như Nha Trang, Quy

Nhơn, Hội An…

Chim yến tiết nước bọt thành từng sợi tơ gắn vào vách đá dệt thành tổ, có hình dạng như vỏ

sò, màu trắng đục. Tùy thuộc vào các chất khoáng đa vi lượng từ các vách đá nơi chim làm

tổ hòa tan vào chất dịch tương, tổ yến sẽ có màu sắc khác nhau như màu đỏ (yến huyết), màu

hồng (yến hồng), màu trắng sáng (yến quang), màu trắng xám (yến thiên), màu đen (yến địa).

Tại Indonesia, Malaysia hay Thái Lan, người ta nuôi chim yến trong nhà. Tổ yến được kết gắn trên tường nhà hoặc bản gỗ, có màu trắng đục. Mùa làm tổ của chim yến vào tháng Giêng, tháng 3 đẻ trứng, nên đến tháng 4 là người ta có thể đi thu tổ, đổ trứng. Chim yến làm tổ lần thứ hai vào tháng 6 và lại đẻ trứng, dưỡng chim non.

Mỗi cặp chim yến cùng làm một tổ, thông thường đẻ hai, ba trứng rồi cùng nhau ấp để 21 ngày sau trứng nở thành chim non. Phải mất 45 ngày nữa chim non mới rời tổ theo đàn với bố mẹ được. Đến cuối tháng 8, sau khi chim non trưởng thành, rời tổ, người ta lại thu lứa tổ thứ hai. Nhờ phương pháp thu hoạch này mà nghề khai thác yến sào của Hội An, Quy Nhơn, Nha Trang đã tồn tại và phát triển khoảng 600-700 năm nay.

Chim yến ăn côn trùng nhỏ bay trên không, không uống nước sông suối mà uống nước hơi sương. Đã rời tổ là chim bay suốt ngày, chỉ bám đậu vào vách đá nơi nó sinh ra. Chim yến ăn uống ở trong những vùng điều kiện thật tinh khiết nên chất dịch tương (nước bọt) mà chúng tiết ra dệt nên tổ yến là kết tinh của “tinh hoa trời đất”, được hòa tan cùng các chất khoáng đa vi lượng ở vách đá nơi chim làm tổ bổ dưỡng vô cùng.

Tổ yến có đến 16 loại nguyên tố vi lượng, có tác dụng hoạt hóa cho nhiều enzim làm tăng quá trình trao đổi chất, có chất kích thích tổng hợp DNA trong tế bào sinh vật. Tổ yến có vị ngọt tính bình, tác động vào hai kinh phế và vị để nuôi phế âm, tiêu đờm, chữa hư yếu, ho sốt, hen suyễn, thổ huyết, đau dạ dày, tăng khả năng sinh lý, làm đẹp da mặt, duy trì tuổi xuân. Đối với người mới ốm dậy hoặc phụ nữ sau khi sinh, trẻ em gầy yếu, người già thì tổ yến được coi là vị thuốc tiên.

Yến sào là thứ sản vật dùng để cống vua chúa trước đây, là thứ quà tặng đặc biệt ngày nay. Trong một buổi chiêu đãi khách mà có món yến sào đó là buổi tiệc chiêu đãi trọng thể. Muốn

bồi dưỡng cơ thể và chữa bệnh thì nên ăn món chè yến, cách tốt nhất là ăn nóng trước khi đi ngủ. Lượng yến sào đủ để phát huy tác dụng là khoảng 100g, chia làm 20 lần ăn liên tục.

Món súp yến sào được mệnh danh là "món trứng cá caviar của phương Đông". Món yến sào đã được người Trung Hoa tiêu thụ từ cách đây 400 năm. Món súp yến sào trông giống như chất keo a dao được nấu với gia vị có bổ sung thêm một ít tinh bột, đường. Có lẽ món yến sào là một trong những món ăn được làm từ động vật đắt đỏ nhất. Tổ yến được thu hoạch là tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus và tổ chim yến đen Aerodramus maximus. Tổ trắng và tổ màu hồng máu được cho là giàu dinh dưỡng hơn và quý hơn. Yến sào được cho là thần dược chữa được nhiều bệnh như tăng cường tình dục, cải thiện giọng nói, tăng cường miễn dịch, tăng cường tập trung. Giáo sư sinh dược học Kong Yun Cheng tại trường Đại học Hồng Kông đã tiến hành phân tích thành phần hóa học của tổ yến và cho biết trong thành phần hóa học của tổ yến có một số chất glyco-protein hòa tan trong nước có khả năng tăng cường quá trình phân chia tế bào trong hệ miễn dịch [1].

Sự bổ dưỡng của Yến Sào:

Yến sào - tổ của loài chim yến, là nguồn tài nguyên quí hiếm, là loại thực phẩm cao cấp có nhiều chất bổ dưỡng, từng được dùng trong bữa yến tiệc của vua chúa thời phong kiến. Các nghiên cứu hiện đại cho thấy, yến sào là hợp chất bao gồm 2 yếu tố chính: glyco và protein. Phần glyco bao gồm 7 loại, cơ thể dễ hấp thụ. Phần protein có chứa nhiều acid amin không thay thế, mà cơ thể không tổng hợp được.

Theo số liệu của Trung tâm Công nghệ Sinh học Đại học Thủy sản và Viện Công nghệ sinh học thuộc Trung tâm Khoa học Tự nhiên và công nghệ quốc gia, trong thành phần yến sào có

18 loại acid amin, một số có hàm lượng rất cao như Aspartic acid, Serine, Tyrosine, Phenylalanine, Valine, Arginine, Leucine... Đặc biệt, acid syalic với hàm lượng 8,6% và Tyrosine là những chất có tác dụng phục hồi nhanh chóng các tổn thương khi bị nhiễm xạ hay chất độc hại, kích thích sinh trưởng hồng cầu. Ngoài ra, yến sào có cấu trúc glucoprotein, có năng lượng cao, cơ thể dễ hấp thụ. Các nguyên tố đa, vi lượng trong yến sào rất phong phú, có đến 31 nguyên tố xuất hiện bằng phương pháp huỳnh quang tia X, rất giàu Ca và Fe là các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Các nguyên tố có ích cho ổn định thần kinh trí nhớ như Mn, Br, Cu, Zn cũng có hàm lượng cao. Một số nguyên tố hiếm tuy với hàm lượng thấp, nhưng rất quý giá trong kích thích tăng tiêu hóa hấp thu qua màng ruột như Cr, chống lão hóa, chống chất phóng xạ như Se. Qua đó chúng ta càng không ngạc nhiên về giá trị dinh dưỡng cao và quý giá của yến sào. Yến sào có tác dụng làm sạch phổi và các cơ quan hô hấp, làm giảm bệnh cúm và các triệu chứng dị ứng, làm tăng thể trọng, cân bằng các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, tăng cường khả năng hoạt động thể lực và phản xạ thần kinh, bổ đối với hệ huyết học, làm tăng số lượng hồng cầu, huyết sắc tố, giảm thời gian đông máu, tăng cường các kích thích sinh trưởng cho các tế bào, phục hồi các tế bào bị thương tổn,

chống lão hóa, hồi xuân, tăng tuổi thọ. Gần đây, khi nghiên cứu tác dụng của yến sào trong trường hợp cơ thể bị nhiễm chất độc hại, người ta nhận thấy yến sào hạn chế mức độ sút cân, phục hồi sức khoẻ nhanh , ổn định các chỉ tiêu huyết học. Người ta cũng đang nghiên cứu dùng yến sào điều trị các bệnh ung thư và HIV/AIDS vì phát hiện có một số hoạt chất sinh học kích thích sinh trưởng tế bào bạch cầu ngoại biên trong yến sào.

Chim Yến làm tổ

Tổ chim yến được xây trong mùa sinh sản và do con trống xây trong 35 ngày. Tổ được xây hình dạng như cái bát được dính vào thành hang đá. Tổ yến bao gồm nhiều phiến mỏng được dệt từ nhiều sợi tơ bằng nước bọt chim yến và bện vào nhau. Tổ chim yến có hàm lượng canxi (Ca), sắt (Fe), kali (K) và magiê (Mg) cao. Tổ yến cũng chứa chất dầu argan.

Khai Thác Yến Sào ở Việt Nam:

Giàn giáo để khai thác tổ yến

Ở Việt Nam, các địa phương có yến sào tự nhiên là một số hòn đảo của một số tỉnh Nam Trung Bộ như tỉnh Quảng Nam, Phú Yên, Khánh Hòa... Các tổ chim yến thường được làm ở các đảo trên các vách đá và việc khai thác yến sào thường rất nguy hiểm do những giàn giáo cao bằng tre, công cụ thô sơ, vách đá hiểm trở. Gần đây, một số nơi đã nuôi yến trong nhà trong thành phố để thu hoạch yến sào mà đặc biệt là tại thành phố Nha Trang, Đà Nẵng. Những căn nhà nuôi yến được cải tạo để gần giống với điều kiện tự nhiên nơi yến thường hay làm tổ. Nha Trang cũng là nơi du khách có thể thưởng thức món yến sào thường xuyên tại các nhà hàng sang trọng.

Phân loại Yến Sào:

1 PHÂN LOẠI THEO NGUỒN GỐC

Tổ Yến Hoang/Trong Ðộng (Wild/Cave Nest)

Hai loài yến thường sống trong các hang động là loài yến Fuciphaga (Dân gian gọi là yến hàng) và yến Maxima (yến tổ đen). Nhưng chỉ có loại tổ yến của yến hàng là được biết dưới tên Wild/Cave Nest (Yến Hoang/Trong Ðộng) trên thị trường. Có thể vì do tính chất nguy hiểm của việc lấy tổ yến trong hang động nên loại tổ yến này thường có giá cao nhất so với các loại tổ yến khác trên thị trường. Tổ yến trong động, với những điều kiện tự nhiên trong động, thường có hình dạng giống như 1 cái chén, thân dầy và chân cứng. Hình dạng tổ giống như chén sẽ giúp bảo vệ trứng hoặc yến non không bị các loài vật khác ăn mất và thời tiết. Chân tổ yến cần cứng để có thể gắn chặt vào tường vì các hang động thường có độ ẩm cao. Tổ yến loại này được tìm thấy ở Việt Nam, Thái Lan, Malaysia và Indonesia.

Tổ Yến Trong Nhà (House Nest)

Tổ Yến Rêu của loài yến Esculanta là loại tổ yến thường thấy ở các nhà nuôi yến trong nhà. Việc nuôi Yến đòi hỏi vốn đầu tư rất lớn, thời gian dụ yến lâu dài và đặc biệt là không thể cho Yến ăn bằng thức ăn nhân tạo do bản chất chim Yến đã teo biến chân và chỉ có thể bắt công trùng khi đang bay. Tùy theo màu sắc tổ yến, thời tiết và số lượng côn trùng (thức ăn của chim), tổ yến có thể được thu hoạch từ 1-4 lần một năm.

2 PHÂN LOẠI THEO MÀU SẮC Lý do tại sao tổ yến có màu khác nhau vẫn còn là một đề tài tranh luận. Theo dân gian Việt Nam người ta tin rằng những con chim yến già hoặc chim Yến trong mùa thức ăn thiếu phải dùng máu của mình hòa cùng nước bọt để xây tổ. Điều này lý giải cho mầu sắc đỏ hoặc hồng cũng như độ nở kém của Yến huyết so với Bạch yến. Tuy nhiên nhiều giả thuyết về điều kiện nhiệt độ, độ ẩm hoặc thức ăn của Yến tạo ra Yến huyết vẫn đang được nghiên cứu. Ngoài ra khi tổ Bạch yến được làm trên các vách đá có màu đỏ và thấm nước rỉ ra từ các khe đá cũng tạo ra màu đỏ của tổ Yến. Tuy nhiên loại Yến huyết do vách đá này có độ nở khi ngâm nước tương đương với Bạch yến (tức 7 – 9 lần)

Huyết Yến (Blood Nest)

Ðây là loại tổ yến có màu đỏ tươi và là loại có giá cao nhất trong số các màu vì hiếm hoi và có nhu cầu tiêu thụ cao. Không phải cơ sở sản xuất nào cũng có loại tổ yến này. Và nếu có đi chăng nữa thì loại huyết yến cũng chỉ có thể thu hoạch 1-2 lần trong năm với tỉ lệ rất nhỏ mà thôi. Số lượng Huyết Yến và Hồng Yến chiếm chưa đầy 10% tổng sản lượng tổ yến trên thị trường thế giới.

Hồng Yến (Pink Nest)

Giống như Huyết Yến về giá cả và sự hiếm hoi, Hồng yến có màu cam nhưng màu sắc có thể thay đổi từ màu vỏ quýt đến màu vàng lòng đỏ trứng gà. Màu càng đậm thì giá càng cao.

Bạch Yến (White Nest)

Bạch Yến là loại tổ yến thông dụng nhất trên thị trường. Mỗi năm có thể thu hoạch 3-4 lần. Số lượng Bạch Yến (bao gồm cả 3 loài yến kể trên) bán trên thị trường thế giới chiếm khoảng 90% tổng số lượng tổ yến trên thị trường..

3 PHÂN LOẠI THEO QUAN NIỆM DÂN GIAN Nghề khai thác Yến tại Việt Nam đã có hàng trăm năm tuổi và đóng góp không nhỏ vào nguồn thu của các địa phương được thiên nhiên ban tặng sản vật này. Những người thợ Yến và buôn bán Yến chuyên nghiệp thường phân biệt theo đẳng cấp như:

Huyết (Đỏ, do máu con chim)

Hồng (Màu hồng, ít huyết tương hơn yến huyết)

Quan (To, khoảng 10g trở lên)

Thiên (Ở trên cao, tổ trắng, từ 8 – 10g)

Bài (Yến nhỏ hơn 6- 7g)

Địa (Nằm dưới cùng của vách núi, đen, bẩn)

Vụn (Tổ yến bị vỡ do khai thác hoặc vận chuyển)

Cách Phân biệt Yến Sào thật giả

Theo kết quả phân tích của viện Hải dương học Nha Trang, yến sào giả có mùi hôi, khi nấu sôi sẽ tan và có mùi của chất carbonate natri (Na2CO3). Để qua đêm có mùi khó chịu. Yến sào giả thường được làm từ agar tinh bột (rau câu), lòng trắng trứng, Na2CO3 và một số hợp chất chưa rõ nguồn gốc. Độ pH trong yến sào giả chỉ bằng 5, trong khi yến sào thật lên đến 7.

Để thử yến giả, có thể dùng thuốc thử tinh bột nhỏ lên, nếu yến giả sẽ có màu xanh, còn yến thật vẫn giữ nguyên màu. Cũng có thể ngâm thử một ít yến vào nước. Tổ yến giả gặp nước sẽ nhão, còn tổ yến thật thì không, từng sợi yến vẫn nguyên vẹn. Một cách nữa là lấy tổ yến cho vào dung dịch iốt, nếu giả sẽ chuyển sang màu xanh. Yến sào thật cầm lên thấy dẻo, bẻ không gãy. Đáy tai yến thường có màu đen sậm. Tổ yến thật có mùi tanh, mùi ẩm mốc. Tổ yến giả có mùi hăng hắc hoặc mùi khác yến thật. Đối với yến huyết, khi nhúng một ít vào nước trà (chè xanh), yến giả sẽ đen sẫm lại. Hoặc khi ngâm trong nước, tổ yến giả nhuộm phẩm màu sẽ bị mất màu, tan trong nước. Còn tổ yến thật dù có đem nấu chín trong nước sôi 100oC vẫn còn nguyên màu sắc.

Cách sơ chế Yến Sào

Chuẩn bị : - Một thau sạch - Một nhíp gắp (kẹp gắp) - Một cái ray sạch - Một cái muỗng - Một dĩa hay chén để đựng yến sạch Cách làm: Bước 1: Ngâm tổ yến trong khoảng 1, 2 tiếng đồng hồ tùy theo loại yến và độ dày mỏng của tổ yến (xem thêm bảng hướng dẫn thời gian ngâm tổ yến bên dưới) ngâm cho đến khi tổ yến tơi ra. Bước 2: Dùng nhíp gắp (kẹp gắp) nhúng rửa từng ít một cho thật sạch tạp chất và lông. Bước 3: Tách tổ yến ra thành từng sợi sau đó cho yến vào rây, đặt rây vào thau nước, dùng muỗng khuấy nhẹ, nhấc rây lên xuống. Lông tơ yến sẽ theo nước ra ngoài, thay nước nhiều lần ta sẽ có yến sạch. Bạn có thể ngâm 2 đến 3 tổ yến một lúc sau đó làm sạch, để ráo nước và bỏ vào ngăn mát của tủ lạnh. Thời gian tối đa có thể giữ trong tủ lạnh là 1 tuần. Lưu ý: Phải để khô sợi yến trước khi để vào tủ lạnh, tuyệt đối không để yến còn nước.

Những lưu ý khi dùng Yến Sào

LƯU Ý CÁCH LÀM SẠCH TỔ YẾN

Khi làm sạch lông yến, không nên ngâm tổ yến vào nước nóng, vì nước nóng sẽ làm tan yến và làm mất một số chất.

Không nên dùng bất cứ chất gì để tẩy rửa tổ yến, ngoài nước sạch. Nhiều người dùng rượu, dầu ăn…để tẩy rửa. Điều này không cần thiết, và cũng làm yến mất chất, hoặc mất mùi vị. Chỉ cần nước là có thể làm sạch yến. Thời gian ngâm tổ yến không nên quá lâu, ( chừng dưới 4 tiếng). Khi thấy yến tơi ra là được

LƯU Ý KHI BẢO QUẢN TỔ YẾN

Nếu không nấu yến ngay sau khi làm sạch, nên vắt khô yến rồi cho vào tủ lạnh, ngăn mát. Thời gian lưu tổ yến khoảng 1 tuần, nếu muốn lưu lâu hơn, nên bật quạt thổi cho yến thật khô,( tránh phơi nắng) rồi cất vào hộp kín, nơi khô ráo.

Yến là thực phẩm bổ dưỡng, không phải là vị thuốc thần kỳ, nên nếu có yến, chúng ta hãy đem dùng, không nên đem cất giữ từ năm này qua năm khác. Tuy tổ yến có thể lưu giữ rất nhiều năm nếu giữ khô ráo, nhưng nếu để quá lâu, có thể gây mất chất, biến chất. Không nên ăn yến bị nấm mốc…

LƯU Ý KHI DÙNG YẾN SÀO

Khi nào ăn yến cũng rất quan trọng, dù chưa có nghiên cứu, nhưng người ta vẫn cho rằng,

lúc ăn yến tốt nhất là buổi tối trước khi đi ngủ. Vì buổi tối, khi ngủ được khoảng 1 giờ thì

nồng độ chất nội tiết tố tăng trưởng rất cao, khi đó nếu có nhiều nguyên liệu do thức ăn cung

cấp sẽ làm cho cơ thể tận dụng tốt nhất để phát triển.

Ăn yến thường xuyên mới có tác dụng bồi bổ tốt nhất. Nên ăn hàng ngày hoặc cách ngày đều đặn một lượng yến nhỏ thay vì thỉnh thoảng mới ăn một lượng yến lớn.

Cách nấu yến tốt nhất là chưng cách thủy, sẽ giữ được các chất của tổ yến. Dù bạn có chế biến món gì, cũng nên chưng cách thủy tổ yến riêng, rồi mới trộn vào các món là tốt nhất.

LƯU Ý ĐỐI TƯỢNG DÙNG YẾN SÀO

Ai nên thận trọng khi dùng yến : Bà mẹ mang thai dưới 3 tháng, em bé sơ sinh không nên dùng yến sào. Khi dùng cho các em bé, nên thử từ từ, vì có thể gây dị ứng cho bé. Ngoài ra, theo đông y người có thể trạng đàm thấp, béo mập, da mét, tay chân lạnh, cao huyết áp, thống phong, thường bị đầy bụng, tiêu chảy, lạnh bụng… không nên dùng yến sào

Yến sào Bình Định

Ở các hang động vùng hải đảo ven biển khu vực miền Trung từ Bình Định đến Khánh Hòa, chim yến thường rủ nhau bay về làm tổ và đẻ trứng. Hình dạng của chim yến cũng giống như con chim én, nhưng yến có đuôi bằng và lông màu xám tuyền. Còn én lại có lông màu xám sẫm, đuôi xẻ thành 2 nhánh và trước ngực có đốm trắng. Chỉ nói riêng ở bán đảo Phương Mai thuộc thành phố Quy Nhơn đã có gần 30 hang yến khai thác từ lâu đời. Trong đó hang Cả là nơi qui tụ đàn yến lên đến vài trăm ngàn con. Hiện nay loài chim này đang mở rộng dần địa bàn cư trú. Chúng làm tổ khắp hang đá thuộc các xã đảo Nhơn Hải, Nhơn Lý, Nhơn Châu (Quy Nhơn). Chim thường chọn các hang động có địa hình cheo leo hiểm trở, cửa động hướng về phía mặt trời mọc. Trong lòng hang vừa đủ ánh sáng vừa có độ ẩm cao. Động yến cư ngụ luôn có nước ngọt chảy ra từ các khe đá chênh vênh, ngoài cửa hang là biển khơi mênh mông ngày đêm sóng vỗ rì rào, như cố mời gọi loài chim quí bay đến cư trú và làm tổ.

Tổ chim yến hay còn gọi là yến sào, có kích cỡ như một chiếc tổ của loài chim sâu bé nhỏ. Trên vành tổ yến có hai mấu nhỏ gọi là “chân”, tác dụng gắn tổ chim vào vách đá. Tổ yến khi mới bóc từ vách đá ra có mùi vị tanh nồng. Yến sào được chia thành các loại có mức độ dinh dưỡng khác nhau và đương nhiên giá trị trên thị trường cũng khác nhau. Loại tốt nhất là yến huyết, tai yến có màu đỏ hồng như máu, đường nét cấu trúc sắc sảo. Yến hồng có màu da cam. Yến quang lại có màu trắng ngà. Yến thiện màu trắng đục, tổ yến bé nhỏ, chỉ nặng từ 6 - 7 gam. Kế đến là yến bài, có hình dạng như quân bài, nặng từ 3 - 5 gam. Ngoài ra còn có loại yến địa và yến vụn được công nhân thu gom từ các mảnh vỡ của tổ yến trong quá trình khai thác. Yến địa là loại có giá trị thấp nhất vì tổ yến dính đất cát, phân chim trộn lẫn với rong rêu từ vách đá. Yến muối là loại tổ yến bị mềm nhũn do ngấm phải nước mặn. Yến chảy là tổ yến đã phân hủy vì do bị ngấm nước biển lâu ngày ... Nhìn chung tất cả các loại tổ yến đều có giá trị. Ngày xưa người ta gộp chung thành 2 loại tổ yến cơ bản. Tổ yến có màu trắng đục thường là tổ khai thác lần đầu. Yến huyết, yến hồng là tổ khai thác lần 2. Lúc này tổ yến được làm bằng nước dãi trộn lẫn máu từ cơ thể chim tạo nên. Mỗi kilôgam yến sào (tổ yến) có từ 80 - 100 chiếc tổ yến. Giá cả yến sào trên thị trường thế giới hiện nay khoảng từ

14 - 50 triệu đồng Việt Nam một kilôgam. Giá 1kg tổ yến dao động từ 2.000 - 3.300 đôla Mỹ. Một số nhà hàng cao cấp hiện nay ở các thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh và các địa phương có sản phẩm yến sào như TP Quy Nhơn, Nha Trang đang có bán món súp yến với giá từ 160.000đ - 500.000đ/1 chén nhỏ.

Thời gian chim yến làm tổ lần đầu kéo dài khoảng 70 ngày, từ giáp tết cho đến giữa tháng ba âm lịch. Sau khi chim mẹ, chim bố vừa xây xong tổ, những người thợ khai thác bắt đầu đến thu hoạch ngay, không kịp cho chim mẹ đẻ trứng. Vợ chồng chim yến lại phải tiếp tục xây tổ lần thứ hai. Đến cuối tháng tư âm lịch, tức sau khoảng 45 ngày làm tổ lần hai, con chim mẹ cũng vừa kịp sinh nở, bảo tồn nòi giống của mình. Sau khi chim con đủ lông đủ cánh, những người thợ khai thác lại leo lên vách đá dựng đứng để khai thác lần hai. Giữa các lần xây tổ và đẻ trứng, chim yến có lúc phải tự treo mình trên vách đá cheo leo để ngủ. Hiện nay các nhà bảo tồn loại chim quý nầy đã khuyến cáo các công ty yến sào ở miền Trung, phải bảo đảm sự duy trì đàn chim yến. Trước mắt cần nâng thời gian giữa hai chu kỳ khai thác cách nhau từ 110 - 115 ngày, để đàn chim non có điều kiện phát triển. Tại Bình Định, công ty yến sào có đợt thu hoạch tổ yến lần 3 vào khoảng giữa tháng sáu âm lịch. Sau khi thu hoạch lần

2, chim yến tiếp tục làm tổ lần 3. Thời gian này tổ yến cũng được hoàn tất trong vòng 45 - 50 ngày. Sau đó thợ khai thác lại đến thu hoạch lần cuối cùng trong năm. Ngoài kinh nghiệm tìm tổ yến, người thợ khai thác phải nắm bắt được quy luật mùa vụ làm tổ của chim.

Theo đánh giá của các nhà nghiên cứu, thì sản lượng yến sào trên thế giới đang mỗi ngày một ít đi. Loài chim yến hầu như chỉ còn sống quần tụ ở một số quốc gia thuộc khu vực Đông Nam Á. Sản lượng tổ yến ở miền Trung Việt Nam được thu hoạch hàng năm trên dưới 2.500 kg. Các tỉnh duyên hải miền Trung như : Bình Định, Khánh Hòa, Phú Yên, Quảng Nam và Đà Nẵng, Phú Quốc... là những địa phương có đặc sản yến sào. Tổ yến là loại thực phẩm quý hiếm, chủ yếu dùng để xuất khẩu tăng thu ngoại tệ cho ngân sách địa phương. Hiện nay ở nước ta hằng năm xuất khẩu một số lượng khá lớn tổ yến sang thị trường Hồng Kông, Bắc Mỹ ... Để khai thác bền vững nguồn tài nguyên độc đáo này ở Việt Nam, chúng ta cần biết cách duy trì và phát triển sự sinh sản của đàn chim yến.

CÔNG DỤNG CỦA YẾN SÀO

Yến sào - tổ của loài chim yến, là nguồn tài nguyên quí hiếm, là loại thực phẩm cao cấp có nhiều chất bổ dưỡng, từng được dùng trong bữa yến tiệc của vua chúa thời phong kiến.

Họ tin là yến sào củng cố lưu thông, nuôi dưỡng huyết tương, làm ẩm bộ máy hô hấp cũng

như da thịt, tiếp tế năng lực đời sống, bồi dưỡng sức khỏe, giúp ích chuyển hóa, hấp thu thức

ăn của cơ thể. Tụ kết khí âm dương trong vũ trụ mà thành, được gọi là tâm dịch, huyền

tương, ngọc dịch, nó có tác dụng điều hòa khí huyết, bồi bổ lục phủ ngũ tạng, tăng dinh

dưỡng toàn diện cơ thể, làm cho trí não minh mẫn, thân thể cường tráng, mặt sáng, tai

thông,…thật là một vị thuốc cải lão hoàn đồng, hồi xuân cường lực (18). Thật vậy, trong Bản

thảo cương mục thập di (1765) đã có ghi tính chất của yến sào là vị ngọt, tính bình, vào hai

kinh phế và vị. Tác dụng của nó là nuôi phế âm, tiêu đờm, hết ho, nên thường dùng chữa hư

hao, ho lao, hen suyển, thổ huyết, sốt từng cơn (ĐTL). Sách Đạt nguyên giải thích tổ yến là

hải phẩn từ khí trong và gió mát mà ra•: như vậy nó tăng cường kim tương ứng với phế và

thủy liên hệ với thận. Những sách Hứa cẩn trai, Tùng tân, Việt lục đều có nêu lên những đức

tính ấy của tổ yến. Những sách Hương tổ bút, Hoàn du bút ký nhấn mạnh về những tổ chim

đỏ, yến huyết sào, vì có máu của chim, rất hiếm. Ngày nay còn lại nhiều thang thuốc bổ

duỡng như Truyền thi lao trái hoàn•: yến huyết sào (5 lượng), tử hà xa (tức là nhau người, 2

cái), ngưu hoàng (sỏi mật bò, 1 lượng) và cáp giới (thằn lằn bay, 2 con) nghiền thành bột rồi

trộn với mật ong, nhồi thành viên lớn cỡ hạt sen, ăn mỗi tối 20 viên trong luông 10 ngày (1).

Người ta còn bảo yến sào có tính chất chống già, gia hạn đời sống. Những nhà hàng Hồng

Kông quảng cáo nó có khả năng chữa bệnh lao phổi, ung thư, SIDA và giúp bệnh nhân đã

được chữa bằng bức xạ mau phục hồi (16).

Bên nước ta, yến sào thường được dùng dưới dạng thuốc sắc, 6-12g mỗi ngày•: cho vào túi vải, thêm nước đun sôi, để lắng mà uống (ĐTL). Nhưng chim yến không chỉ có thành phần cấu tạo tổ là quý. Bên cạnh còn có những tạp chất cũng được dùng làm thuốc. Yến nhục thảo là mốc meo mọc trong tổ bị ẩm ướt. Lương y Tàng Khí trong sách Trung Việt dược kê nó có

khả năng ngừa đái ban đêm. Lương y Lý Thời Trân dùng nó trong thang thuốc Thiên kim

phương để chữa chứng đái đường. Yến phẩn, tức• là cứt chim, có tính chất giải độc. Người ta

nghiền nó với hành thành viên to bằng hột bắp, uống mỗi ngày 3 viên, gây ra bài tiết nước

tiểu đưa luôn chất độc ra ngoài. Sào yến nội tử là chim yến chết trong tổ, có đặc tính chữa ho

lao, phổi kiệt. Xác chim sạch lông được đốt với tổ rồi nghiền thành viên để dùng (1).

Tuy được dùng làm thuốc, độc đáo của tổ yến vẫn là món ăn. Điều cần thiết trước tiên là phải thanh lọc tổ. Như trên đã thấy, dùng kim, móc đãi rác, phẩn lông chưa đủ; ở nhà bếp thường phải ngâm nó trong một thể tích nước lớn gấp mười thể tích tổ, khoảng một, hai tiếng đồng hồ cho đến khi sợi yến tơi ra. Thời gian nầy phụ thuộc độ keo dính của sợi, từ đấy chỉ định luôn chất lượng của tổ. Sau đấy phải nhào trộn sợi yến với dầu phụng để tách những lông tơ cuối cùng, rồi dùng nước rửa nhiều lần dầu ấy. Nếu cần, phải lặp lại nhiều lần cách rửa nầy. Khi đã sạch hết lông, yến sào mới được đem đi nấu ăn. Có nhiều cách ăn yến sào, phần lớn món nào cũng nấu chưng cách thủy. Người ta thường nấu cháo yến với thịt gà hay thịt bò. Có thể nấu bồ câu non với yến sào gọi là bì câu tân yến sào: bồ câu phải hầm chín rồi mới cho thêm tiêu, muối, gia vị và yến sào, mỗi con chim một tô. Ai thích ăn ngọt thì nấu chè yến: cứ 750 ml nước bỏ vào hai tổ yến, nếu có nên dùng đường phèn. Cũng có thể nấu chè yến với hột sen: cứ một tổ dùng khoảng 30 hột sen, đường cân bằng nửa hột sen, nước thể tích bằng 7-8 lần hột sen.

Một chất thuốc độc đáo, một món ăn ngon bổ như vậy, tất nhiên yến sào là một món hàng quý báu, đắt tiền. Từ xưa, trong sách vở Trung Quốc, người ta đã xếp yến sào tùy theo màu của tổ: đen, trắng và đỏ. Cả ba đều ăn được nhưng tổ trắng quý hơn tổ đen, tổ đỏ còn quý hơn thì dành để làm thuốc. Cả một thời, yến sào Hội An đã nổi tiếng không những ở nước ta mà còn qua cả Trung Quốc là nơi tiêu thụ nhiều. Nó được xếp làm ba hạng: quan yến sào, hay quan tự yến sào tức là tổ yến quan, màu trắng ngà, dày, lớn, hạng nhất; thiên tự yến sào tức là tổ yến trời, màu xanh da trời, ít dày hơn, hạng nhì; địa tự yến sào tức là tổ yến đất, màu vàng hay đen, mỏng và nhỏ hơn, hạng ba. Thường người ta cho tổ gỡ lúc chim còn ở, quý hơn tổ trống vì các tổ nầy đã nhuốm màu vàng lại thêm chứa đựng đủ thứ tạp chất như rác, lông, phẩn,… Ngoài ra còn có các loại bài tự yến sào hay yến bài là tổ chưa làm xong, mao yến là tổ vừa mới làm xong và yến huyết sào là tổ có tẩm máu vì, như đã thấy, được chim làm vào lúc vô cùng mệt mỏi, phải nổ lực đến quỵ sức. Loại tổ sau nầy hiếm nên được cho là có giá trị, nhất là người ta tin chúng có những đức tính y học như chữa bệnh lao phổi và những chứng suy sút tinh thần (1).

Trên thế giới ngày nay, nhiều nước tiêu thụ và nhập cảng yến sào; năm 1991: (kg), Canada

(395), Đài Loan (2.095), Nhật Bản (2.811) và chiếm kỷ lục là Hồng Kông (124.093). Nơi

vừa nhập cảng vừa xuất cảng, Hồng Kông là ngã ba thị trường. Trong khoảng 30 năm, số

nhập cảng đã tăng 30 lần và năm 1988 đạt mức tối cao 161.000 kg. Tính số tổ thì Hồng Kông

nhập cảng 19,9 triệu cái năm 1989, sụt xuống 18,7 triệu năm 1990 và chỉ còn 17,5 triệu năm

1991. Những con số nầy xem gần như là số hàng lưu động toàn thế giới, ngoại trừ số tiêu thụ

nội địa. Giá tiền mua thay đổi tùy xứ, lẽ tất nhiên phụ thuộc chất lượng tố yến, chẳng hạn

như giá yến của các nước tại Hồng Kông năm 1991: (USD/kg) Mã Lai (216,77), Tân Gia Ba

(224,14), Thái Lan (472,39), Nam Dương (573,88), Miến Điện (A1.010,18) và đắt nhất là

Việt Nam (1.333,04) vì yến nước ta được xem thuộc loại "trắng", hảo hạng. Giá yến ngày càng tăng vì ở nhiều nước sản xuất, chim dần dần bị tiệt nòi: tăng gấp 20 lần từ 1975 đến 1991 và trong những năm gần đây ước lượng tăng gấp 10 lần chỉ số lạm phát (16). Vào đầu thế kỷ 21, giá mỗi kilô đã đạt đến 5000 USD.

Vài con số, tuy tương đối cũ, cũng nói lên phần nào thị trường quan trọng của yến sào và đánh một tiếng chuông báo động cho nòi giống chim yến. Liệu rồi những "trại nuôi chim yến bán thuần dưỡng" đặc biệt ở Pak Phanang bên Thái Lan, có bù đắp được gì không? Và Quy ước Thương mãi về những loài Động vật và Thực vật Hoang dã (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora CITES) sẽ bảo vệ được phần nào chim yến? Nhu cầu tăng nhiều, tổ chim ít lại, giá cả mặc sức leo thang. Chính những nhà buôn bán yến sào cũng muốn có một cuộc hợp tác quốc tế để bảo đảm một mức độ thương mãi vừa phải hòng tồn tại lâu dài một nguồn lợi thiên nhiên quý báu. Đằng khác, những người sinh sống nhờ yến sào, những người vui thú thưởng thức hương vị tô cháo, chén chè tổ yến, có nghĩ đến chăng khi người "hái yến" lại gỡ tổ, cướp bóc tàn phá hang yến là gây khổ đau cho những sinh vật sống chung thủy hiếm có với nhau trong tình nghĩa vợ chồng giữa thiên nhiên, suốt đời tận tụy làm tổ nuôi con, không hề lại gây phiền hà, phá phách, tuyên chiến với con người? "… nếu một trong hai vợ chồng chết trước thì con chim còn lại không bao giờ đi tìm một bạn tình khác, nó cứ sống vậy cho đến khi lìa bỏ cõi đời hoặc lao đầu vào vách đá chết cùng nhau. Trong bầy đàn yến không bao giờ bay vượt lên đầu những con khác và yến chỉ có duy nhất một quê hương. Dù có đưa yến đi bất cứ đâu xa ngàn trùng cuối cùng nó cũng quay về nơi cũ. Đấy mới là điều làm chúng ta cảm phục và trân trọng" (17). Cuốn phim tài liệu "Yến và người" của nhà đạo diễn Văn Lê đã đề cao những đức tính của chim yến cần phải được phổ biến, xem như là góp phần vào việc giáo dục con người.

Các sản phẩm từ yến

Yến sào, hay tổ chim yến, là tên một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng được làm bằng tổ chim yến. Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác. Món xúp yến sào được mệnh danh là "món trứng cá caviar của phương Đông". Món yến sào đã được người Trung Hoa tiêu thụ từ cách đây 400 năm. Món xúp yến sào trông giống như chất keo a dao được nấu với gia vị có bổ sung thêm một ít tinh bột, đường. Có lẽ món yến sào là một trong những món ăn được làm từ động vật đắt đỏ nhất. Tổ yến được thu hoạch là tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus và tổ chim yến đen Aerodramus maximus. Tổ trắng và tổ màu hồng máu được cho là giàu dinh dưỡng hơn và quý hơn. Yến sào được cho là thần dược chữa được nhiều bệnh như tăng cường tình dục, cải thiện giọng nói, tăng cường miễn dịch, tăng cường tập trung. Tuy nhiên, nhà sinh dược học Kong Yun Cheng tại trường Đại học Hồng Kông đã tiến hành phân tích thành phần hóa học của một tô xúp yến và cho thấy rằng mặc dù tổ yến có một số chất glyco-protein hòa tan trong nước có khả năng tăng cường quá trình phân chia tế bào trong hệ miễn dịch nhưng lại bị phá hủy trong quá trình làm sạch, do đó thực tế xúp yến có giá trị dinh

dưỡng thấp[1]. Ngày nay, giá trị của yến sào chỉ mang ý nghĩa biểu tượng đối với người phương Tây.

Sự bổ dưỡng của yến sào

18 loại acid amin, một số có hàm lượng rất cao như Aspartic acid, Serine, Tyrosine, Phenylalanine, Valine, Arginine, Leucine, ... Đặc biệt, acid syalic với hàm lượng 8,6% và Tyrosine là những chất có tác dụng phục hồi nhanh chóng các tổn thương khi bị nhiễm xạ hay chất độc hại, kích thích sinh trưởng hồng cầu. Ngoài ra, yến sào có cấu trúc glucoprotein, có năng lượng cao, cơ thể dễ hấp thụ. Các nguyên tố đa, vi lượng trong yến sào rất phong phú, có đến 31 nguyên tố xuất hiện bằng phương pháp huỳnh quang tia X, rất giàu Ca và Fe là các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Các nguyên tố có ích cho ổn định thần kinh trí nhớ như Mn, Br, Cu, Zn cũng có hàm lượng cao. Một số nguyên tố hiếm tuy với hàm lượng thấp, nhưng rất quý giá trong kích thích tăng tiêu hóa hấp thu qua màng ruột như Cr, chống lão hóa, chống chất phóng xạ như Se. Qua đó chúng ta càng không ngạc nhiên về giá trị dinh dưỡng cao và quý giá của yến sào. Yến sào có tác dụng làm sạch phổi và các cơ quan hô hấp, làm giảm bệnh cúm và các triệu chứng dị ứng, làm tăng thể trọng, cân bằng các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, tăng cường khả năng hoạt động thể lực và phản xạ thần kinh, bổ đối với hệ huyết học, làm tăng số lượng hồng cầu, huyết sắc tố, giảm thời gian đông máu, tăng cường các kích thích sinh trưởng cho các tế bào, phục hồi các tế bào bị thương tổn, chống lão hóa, hồi xuân, tăng tuổi thọ. Gần đây, khi nghiên cứu tác dụng của yến sào trong trường hợp cơ thể bị nhiễm chất độc hại, người ta nhận thấy yến sào hạn chế mức độ sút cân, phục hồi sức khoẻ nhanh , ổn định các chỉ tiêu huyết học. Người ta cũng đang nghiên cứu dùng yến sào điều trị các bệnh ung thư và HIV/AIDS vì phát hiện có một số hoạt chất sinh học kích thích sinh trưởng tế bào bạch cầu ngoại biên trong yến sào.

Chim yến làm tổ

Khai thác yến sào ở Việt Nam

Giàn giáo để khai thác tổ yến

Ở Việt Nam, các địa phương có yến sào tự nhiên là một số hòn đảo của một số tỉnh Nam TrungBộ như tỉnh Quảng Nam, Phú Yên, Khánh Hòa... Các tổ chim yến thường được làm ở các đảo trên các vách đá và việc khai thác yến sào thường rất nguy hiểm do những giàn giáo cao bằng tre, công cụ thô sơ, vách đá hiểm trở. Gần đây, một số nơi đã nuôi yến trong nhà trong thành phố để thu hoạch yến sào mà đặc biệt là tại thành phố Nha Trang, Đà Nẵng. Những căn nhà nuôi yến được cải tạo để gần giống với điều kiện tự nhiên nơi yến thường hay làm tổ. Nha Trang cũng là nơi du khách có thể thưởng thức món yến sào thường xuyên tại các nhà hàng sang trọng.

Bí ẩn của loài chim yến

Yến sào là một thứ đặc sản của tự nhiên được con ngưọi khai thác từ khoảng thế kỷ 16. Tổ yến là sản vật quý hiếm, đồng thọi lại là vị thuốc được các danh y phương Ðông tôn vinh như một loại thần dược đầy bí ẩn mà con ngưọi đến nay vẫn chưa hiểu được vì sao...

Gian nan thợ yến

Loài chim yến nào có "yến sào"

Theo các nhà nghiên cứu, "chim yến" cho tổ "yến sào" là loài chim rất độc đáo, chúng không đi bộ hoặc đậu lại bất kỳ ở đâu ngoài tổ của mình. Chúng kiếm mồi trên không trung và phải là mồi đang sống. Hiện nay trên thế giới đang có khoảng 96 đến 100 loài chim yến. Riêng chim yến cho tổ "yến sào" ăn được khoảng 16 loài, chúng có khả năng phát ra âm thanh dò đưọng để bay lượn trong hang tối như loài dơi. Tổ của chim yến làm bằng nước bọt trộn lẫn với các sợi cọ và lông chim. Ðây là loại tổ yến còn gọi là "yến sào" có thể ăn được bằng cách nấu thành súp yến. Tổ yến màu sẫm có đến 90% nước bọt và khoảng 10% tạp chất khác. Khi làm yến sào ngưọi ta phải cẩn thận nhặt những sợi lông và tạp chất ra khọi tổ, sau

đó sấy khô tạo thành những tổ yến màu trắng rất sạch sẽ để đưa ra thị trưọng. Chim yến cho tổ yến sào màu trắng có 8 loại được phân bổ theo vùng địa lý. Ở Việt Nam, Thái Lan, Malaysia, Ấn Ðộ - chim yến Ấn Ðộ có trọng lượng khoảng 11gr; Malaysia thưọng có trọng lượng từ 17 - 22gr. Yến Việt Nam và Indonesia nặng từ 12 - 20gr... Chim yến hàng hiện nay chỉ có ở vùng Ðông Nam Í. Khoảng đầu thế kỷ 19, các nhà nghiên cứu ngưọi Châu Âu đã đến thám hiểm khu vực này và phát hiện loài ch

im yến nhọ có tổ "yến sào". Họ đặt tên là "loài chim kiếm mồi trên không". Hoặc một số ngưọi gọi là "chim yến tổ trắng". Chim yến có tổ ăn được chỉ tập trung ở Sri Lanka, tây nam Ấn Ðộ hoặc Indonesia, Malaysia, Brunei, Philippines, Campuchia và Việt Nam. Ở nước ta, chim yến làm tổ ở các đảo trong vịnh Hạ Long, Quảng Bình, Ðà Nẵng (cù lao Chàm), Quảng Ngãi (Sa Huỳnh), Bình Ðịnh (bán đảo Phương Mai), Khánh Hoà, Phan Rang, Kiên Giang và Vũng Tàu, Côn Ðảo... ước tính số lượng chim yến hiện nay lên đến hàng triệu con.

Yến mẹ ấp trứng

Ðời sống chim yến

Như chúng ta đã biết, trọng lượng một con chim yến ở Việt Nam nặng từ 15 đến 20gr. Không quá chênh lệch giữa chim bố và chim mẹ. Do được sống ở trong vùng nhiệt đới luôn có thức ăn là côn trùng bay trong không khí nên chim yến ít thay đổi trọng lượng cơ thể giữa các mùa. Qua nhiọu đọ tài nghiên cứu vào những năm cuối thế kỷ 20 cho thấy tất cả loài chim yến nhọ, "yến sào" đọu ăn côn trùng sống đang bay trong không khí như ong, kiến, mối, ruồi, muỗi, bọ rầy, bọ rùa, chuồn chuồn, bướm và những loài côn trùng tí hon khác. Chim yến rọi hang đi kiếm ăn từ 5 giọ sáng đến 20 giọ tối mới vọ hang động của mình. Như vậy chúng có thể bay liên tục không nghỉ từ 12 - 15 giọ và bay với quãng đưọng xa 300 - 400km. Chim non được bố mẹ cho ăn ngày 3 lần, mỗi cục mồi sống nặng từ 0,6 - 1gr, trong đó chứa khoảng 250 - 350 con côn trùng nhọ đang sống hoặc còn tươi nguyên để mớm cho lũ con của mình. Bởi vì nếu tính toán số lượng bọ rầy và các loại côn trùng hại lúa khác mà chim yến tiêu diệt là rất lớn. Ở miọn Trung từ Khánh Hoà đến Bình Ðịnh, và Quảng Nam Ðà Nẵng.

Yến sào huyết

Tổ yến "yến sào"

"Yến sào" chính là "tổ yến", có nơi còn gọi là "tai yến" vì tổ yến giống như một vành tai. Khi vào mùa làm tổ, yến bố mẹ chọn được vị trí ưng ý cho mình, sau đó làm dấu và tiến hành xây tổ. Khi tuyến nước bọt của chim tiết ra chất sợi trong suốt, chúng dùng lưỡi của mình để xây tổ lên vách đá. Nước bọt vừa ra khọi miệng, gặp gió sẽ khô cứng ngay. Chim làm tổ trong một thọi gian nhất định. Vào khoảng tháng ba, tháng tư âm lịch tuyến nước bọt của chim yến bố mẹ phát triển mạnh, lượng nước bọt tiết dịch nhiọu, do đó kích thước tổ yến lớn lên nhanh chóng. Khi chiếc tổ đã hoàn thành, chim bố mẹ nằm vào lòng tổ để quẹt nước bọt

lên mép tổ, sau đó là lòng tổ tạo ra một lớp xốp mịn để đẻ trứng. Tổ chim yến làm lần đầu kéo dài trong 4 tháng, bị thợ yến khai thác, chim lại làm tổ lần 2, 3 khoảng 1 tháng. Tổ yến thưọng có màu trắng hoặc hồng, đọ. Theo các nhà khoa học thì màu sắc của tổ không liên quan đến bản thân con chim bố mẹ mà chủ yếu là do môi trưọng. Tổ yến Khánh Hoà có khối lượng nhọ hơn tổ yến Bình Ðịnh và Ðà Nẵng. Ở Bình Ðịnh, Xí nghiệp khai thác yến sào Quy Nhơn khai thác lần đầu vào tháng 4. Mỗi năm bình quân thu hoạch 3 lần. Thông thưọng ở mỗi hang yến có khoảng 2.000 - 3.000 tổ. Hang càng ít tổ thì mật độ tổ yến cách nhau càng thưa cũng như loài ong, khoảng cách của tổ yến trong mỗi hang cho thấy loài chim yến cũng khá kỷ luật trong việc xây dựng quy hoạch nơi ăn chốn ở của mình.

Tổ yến thật và giả

Trên thế giới có 3 loại chim yến có tổ có thể ăn được. Tổ yến màu trắng hoàn toàn được kết bằng nước bọt của chim yến hàng. Tổ yến đen gồm 10% lông cơ thể và 90% còn lại là nước bọt của chim bố mẹ. Loại thứ 3 là tổ yến rêu, rác lẫn nước bọt chim yến cùng trộn lẫn và gắn kết với nhau. Ngoài ra ở Trung Quốc có một loại yến có tên khoa học là "yến hông trắng" tổ rất lớn, gồm 90% là tạp chất và chỉ có 10% là yến sào. Tại các hang yến ở Vân Nam (Trung Quốc) ngưọi ta vẫn thu hoạch tổ loại chim yến này. Cứ một tổ yến họ thu được 10gr sợi bọt yến sào. Hiện nay ngưọi ta cũng chưa biết giá trị thực của loại yến này như thế nào, vì vậy rất dễ bị nhầm lẫn khi chọn mua tổ yến trên thị trưọng. Ðối với yến sào tổ nhọ, loại yến 100% là nước bọt của chim yến được phân loại theo kích thước, màu sắc, phẩm chất khác nhau và tất nhiên giá trị cũng khác nhau. Yến loại 1 gọi là "yến quan", nặng từ 6

-7gr, giá thị trưọng khoảng 35-40 triệu đồng 1kg; tổ "yến thiên" nặng từ 6-7gr, giá cả tại thị trưọng Hồng Kông từ 30-35 triệu đồng cho 1kg; tổ "yến bài" nặng từ 3-5gr, giá 25-30 triệu 1kg; "yến vụn" là các mảnh vỡ của tổ yến lẫn tạp chất giá khoảng 10-15 triệu/kg. "Yến địa" là loại tổ yến dính nhiọu tạp chất và lẫn phân chim cũng có giá từ 8-10 triệu đồng/kg. Loại tổ yến đã qua tinh chế, ngưọi ta chế biến thành sợi và ép lại thành bánh nhọ, có giá từ 15-20 triệu đồng/kg. Ðặc biệt, tổ yến màu hồng, yến huyết, chất dinh dưỡng cực lớn, do đó giá trị tại thị trưọng từ 40-50 triệu đồng/kg.

Làm sao phân biệt.

Ðể tránh "tiọn mất tật mang", các chuyên gia đã có một số kinh nghiệm như sau: Cần quan sát tổ yến thật bằng mắt một lần trong đọi. Thông thưọng yến sào vẫn được bán trong các siêu thị lớn, hoặc nhà hàng, khách sạn và cơ sở sản xuất, chế biến yến sào. Vọ màu sắc, yến thật, loại yến trắng màu đục ngà, có lúc hơi ngả màu vàng vì ngấm nước biển. Loại tổ yến thật thưọng có màu vàng da cam, màu đọ, hoặc đọ da cam. Tổ yến giả thưọng có màu sắc trắng, trong đó được làm bằng chất aga (rau câu) hoặc bằng keo agenat trộn lẫn với tinh bột mì (sắn). Vọ mùi vị, tổ yến thật có mùi vị tanh, mùi ẩm mốc. Tổ yến giả rất khó đạt được thứ mùi vị đặc trưng này, chúng thưọng có mùi lạ, hăng hắc hoặc mùi khác với yến thật. Khách hàng khi mua yến cần thử bằng cách ngâm một ít yến vào nước. Nếu tổ yến giả các loại tinh bột, khi gặp nước sẽ nhão ra. Tổ yến thật khi ngâm hoặc nấu đọu không tan nhão, mà từng sợi yến vẫn nguyên vẹn. Một cách nữa là lấy tổ yến cho vào dung dịch iốt, nếu là giả sẽ chuyển sang màu xanh, do tinh bột tác dụng với iốt biến thành màu xanh. Ðối với yến huyết

- yến sào có màu đọ, hồng thì khi nhúng một ít vào nước trà (chè xanh) nếu gặp yến giả

nhuộm oxyt sắt thì chúng sẽ phản ứng hoá học và đen sẫm lại. Hoặc khi ngâm trong nước, tổ yến giả nhuộm phẩm màu sẽ bị mất màu, tan trong nước, còn tổ yến thật dù có đem nấu chín trong nước sôi 1000C vẫn còn nguyên màu sắc.