sai người pháp. Đầu tiên là giống cà phê chè (coffee arabica) được trồng thử nghiệm tại các
Nhà thờ Thiên chúa giáo ở một số tỉnh phía Bắc sau đó mới phát triển dần vào Nam Tây
Nguyên và Đông Nam bộ, nhưng cho đến nay, cả về quy mô và danh tiếng, không nơi nào ở
Việt Nam có cà phê nổi tiếng trong và ngoài nước, đồng thời gắn với một vùng địa danh mang
nhiều huyền thoại như cà phê Buôn Ma Thuột.
Cà phê chè
Với lợi thế là một vùng đất đỏ bazan màu mỡ, có những ưu thế đặc trưng về điều kiện
tự nhiên, cao nguyên Buôn Ma Thuột không những là nơi cây cà phê sinh trưởng tốt, mà còn
tạo nên hạt cà phê chất lượng cao, hương vị khác biệt so với nhiều vùng đất khác. Chính sự
khác biệt đó là yếu tố quyết định lợi thế cạnh tranh của cà phê Buôn Ma Thuột và nơi đây đã
sớm trở thành "tâm điểm" của ngành cà phê toàn vùng Tây Nguyên nói riêng, Việt nam nóichung, đặc biệt là đối với cà phê vối (coffee robusta).
Cà phê vối
Tuy nhiên, bên cạnh những lợi thế về tự nhiên, cũng cần điểm lại yếu tố lịch sử của ngành cà
phê Đắk Lắk, bởi đây cũng là nhân tố góp phần làm nên danh tiếng của cà phê Buôn Ma
Thuột, ngay từ lúc thăm dò để chuẩn bị xâm chiếm Tây Nguyên, các nhà thám hiểm và truyền
giáo Pháp đã sớm nhận ra vùng đất này không chỉ có vị trí địa lý chiến lược ở miền Nam
Đông Dương, mà còn có những tài nguyên hết sức quý giá có thể khai thác phục vụ chính
quốc, trước hết là đất và rừng. Đặc biệt nơi đây có loại đất mà các nhà thám hiểm như Yersin,
Giám mục Cassaigne, Linh mục Pierre Dourisboure...đều nhận định là loại đất tốt nhất thế
giới, rất thích hợp cho việc mở các đồn điền trồng cây công nghiệp
Vì vậy, để độc chiếm Tây Nguyên về chính trị và kinh tế, năm 1893 Khâm sứ Trung kỳ Bu
lô sơ (boulloche) ra lệnh đặt vùng đất này "dưới sự bảo hộ đặc biệt" của Pháp, nhằm mục tiêu
nắm toàn bộ vấn đề an ninh, tiến tới khai thác tài nguyên đất đai phục vụ chính quốc. Ngày
02-11-1901, toàn quyền Đông Dương ra Nghị định về "quyền bảo hộ và khai thác Tây
Nguyên", mở đường cho tư bản Pháp vào lập đồn điền ngay sau đó đã có 8 trong số 12 đơn
xin phép đã được công sứ Đắk Lắkchuẩn y trình lên Khâm sứ Trung kỳ duyệt đợt đầu, chủ
yếu là xin khai thác khu vực lân cận phía Đông thị xã Buôn Ma Thuột. Tuy nhiên, do những
điều kiện cụ thể (thiếu phương tiện và nhân công) nên ở Buôn Ma Thuột lúc bấy giờ chưa
hình thành những đồn điền lớn, chủ yếu là lập một số nông trại quy mô vài chục mẫu để trồng
thử nghiệm cây công nghiệp; trong đó trẩu và cà phê chè (coffee arabica) là những loại cây
được đưa vào trồng thử nghiệm đầu tiên tại Buôn Ma Thuột, trước thời điểm toàn quyền
Đông Dương ra Nghị định thành lập đơn vị hành chính tỉnh Đắk Lắk, vào ngày 22-11-1904.
Đến những năm 1912-1914, cây cà phê chè mới thực sự ghi dấu ấn tại Buôn Ma
Thuột. Trong khoảng thời gian này hai Công ty nông nghiệp lớn nhất Đắk Lắk đã được chính
quyền Pháp cho phép thành lập, đó là Công ty cao nguyên Đông Dương (compagnie des hauts
plateaux indochinois - c.h.p.i) và Công ty nông nghiệp An Nam (compagnie agricole d'asie -
c.a.d.a). hai Công ty này bao chiếm tới 30.000 ha đất, trải dài trên một vùng đất ba zan rộng
lớn dọc hai bên quốc lộ 21 từ Buôn Ma Thuột đến km34 đường đi Nha Trang, với tổng số vốn
đầu tư ban đầu là 66.000.000 phơ răng; trong đó diện tích cà phê trồng tập trung là 260 ha
(c.h.p.i: 135 ha, c.a.d.a: 125 ha).
Lượng cà phê thu được lúc này tuy còn rất ít nhưng được đưa về chính quốc chế biến, tiêu
thụ và đem lại hiệu ứng không ngờ cây cà phê Buôn Ma Thuột trồng trên vùng đất tốt, khí hậu
thích hợp, ở độ cao từ 400-500 mét đã cho sản phẩm tuyệt vời ngoài sự mong đợi của các
công ty Pháp. Các nhà rang xay tại Pháp lúc bấy giờ đánh giá chất lượng và hương vị tự nhiên
của cà phê Buôn Ma Thuột thơm đặc trưng và thể chất đậm đà hơn hẳn cà phê bờ biển ngà
vốn đã nổi tiếng khắp Châu Âu. Vì thế, nhiều nhà tư bản và chủ ngân hàng của Pháp quyết
định đầu tư mở đồn điền ở Buôn Ma Thuột.
Ngày 12-2-1925, để tiếp tục hợp thức hoá việc khai thác đất đai ở Tây Nguyên, toàn quyền
Đông Dương ra Nghị định về chế độ khai thác kinh tế ở Tây Nguyên, trọng tâm của nghị định
này là định ra các nhượng địa (thực chất cướp không đất của người bản xứ) để cho tư bản
Pháp vào đầu tư. ngay sau đó đã có thêm 26 đồn điền được thành lập ở khu vực Buôn Ma
Thuột, với tổng diện tích dự kiến khai thác lên đến 200.000 ha; bao gồm:
+ Trên quốc lộ 21 có đồn điền ô-giê (auger) ở km47, diện tích 136 ha; đồn điền Mec-cu-
ry (mercurio) km21, diện tích 222 ha; đồn điền Vơ-rec-ken (vererkene) km42, diện tích 82 ha;
đồn điền Pa-đô-va-ni (padovani) km15, diện tích 160 ha; đồn điền Hê-ri-ông (herion) km35,
diện tích 35 ha; đồn điền Ai-ten (aitain) km18, diện tích 22 ha; đồn điền Ha-ghen (hagen)
km16, diện tích 89 ha; đồn điền Săng-tê (santé) km23, diện tích 39 ha.
+ Phía Nam Buôn Ma Thuột có đồn điền Mô-rít (morit) 10 ha và đồn điền Mai-giô
(maillo), diện tích 20 ha.
+ Trên hướng Mêwan có đồn điền Ac-pê-ra (acpera), diện tích 20 ha; đồn điền Société
Civile de BanMeThuot km7, diện tích 278 ha; sau này có thêm đồn điền Société Du Domaine
De Chu Sue km9, diện tích 283 ha; đồn điền Société agricole d' eatul, km16 diện tích 240 ha.
+ Trên hướng đi lạc thiện có đồn điền Cô-rô-nen (coronen) diện tích 73 ha; đồn điền
Bơ-rô-giơ (broger) diện tích 28 ha; đồn điền Giô-đôn (godon) 36 ha.
+ Khu vực Buôn Hồ có đồn điền Rơ nê rô-si (rene rossi), diện tích 612 ha.
Tại các đồn điền này, cây cà phê đã được giới chủ pháp đầu tư trồng ngày càng nhiều;
quy mô lớn hơn cả chè, cao su, cây ăn trái và nhiều loại cây trồng khác. ngoài ra, có một
người dân tộc ê đê (là thành viên của hội đồng kinh tế an nam) tự mình khai phá 625 ha đất
bazan và trồng thành công 125 ha cà phê. (sơ đồ các đồn điền xem phần phụ lục )
Đến năm 1931, tổng diện tích cà phê ở Đắk Lắk (tập trung chủ yếu ở khu vực buôn ma
thuột) đã lên đến 2.130 ha (riêng đồn điền c.a.d.a là 1.000 ha) đứng thứ tư trong cả nước;
trong đó 51% diện tích là cà phê chè, 33% cà phê vối, còn lại là cà phê mít. việc trồng, chăm
sóc cà phê trong các đồn điền ngay từ những năm này đã mang dấu ấn của lối canh tác công
nghiệp và đạt trình độ tổ chức quản lý cũng như đầu tư thâm canh khá cao trong tài liệu "Địa
chí tỉnh Đắk Lắk"; viết năm 1930, ấn hành năm 1931 tác giả người Pháp Mon Fleur đã mô tả
hoạt động của một số đồn điền như sau:
" Công ty nông nghiệp An Nam có một nhượng địa rộng 8.000 mẫu tây, khai thác được
1.800 mẫu, trồng cà phê 1.000 mẫu, chè xanh 800 mẫu, nằm ở cây số 24 đến cây số 34 đường
An Nam... có những cơ xưởng lớn sửa chữa máy móc, nhà để xe, kho tàng, nhà ở của giám
đốc, chủ đồn điền, trưởng phòng nhân sự, tất cả đều rộng rãi, an toàn và có điện thắp sáng.
nơi ăn ở của công nhân bản xứ cũng được chăm sóc tốt, tập trung trong hai ngôi làng lớn là
Ea Knuêk và Ea Yông; mỗi làng có chợ, trạm xá, nơi cung cấp nước đảm bảo sức khỏe cho
công nhân...các đồn điền đều có triển vọng tốt đẹp, cây cà phê trồng và chăm sóc tốt, cao đều
1,4 mét, các đồi chè xanh gốc Nam Dương trồng vào tháng giêng năm 1921 vượt quá 2 mét";.
Một vài tư liệu mô tả trên cho thấy việc trồng cà phê lúc này đã được giới chủ pháp rất chú
trọng và có triển vọng trở thành một ngành trồng trọt chủ lực trên vùng đất buôn ma thuột. với
các điều kiện tự nhiên phù hợp, được trồng và chăm sóc tốt nên chất lượng cà phê ngày càng
tăng lên, kích thước hạt lớn, chất lượng nước đậm đà rất được ưa chuộng ở Pháp và một số
nước Châu Âu. Ngoài hương vị thơm ngon đặc trưng tự nhiên, thời kỳ này cà phê Buôn Ma
Thuột còn nổi danh với một loại cà phê mang tính huyền thoại là "cà phê chồn" do đặc điểm để cà phê chín mọng gần hết mới thu hoạch, nên một loại chồn màu xám có tên địa phương là
mija thường ăn những trái cà phê ngon nhất, sau đó thải ra phần nhân đã được hấp thụ các chất trong cơ thể nó; người ta lấy về rửa sạch, phơi khô,xat vỏ thóc, rang xay, tạo nên một loại
cà phê danh bất hư truyền ít người được thưởng thức.
Tuy nhiên, thời kỳ này do bệnh gỉ sắt phát triển mạnh trên cây cà phê chè, làm giảm đáng
kể năng suất, nên các chủ đồn điền pháp lần lượt chuyển sang trồng loại cà phê vối (cà phê
chè chỉ còn khoảng 1% diện tích),năng suất cao, chất lượng thơm ngon hơn. chính vì vậy cà
phê vối robusta, được chọn lọc qua nhiều thập kỷ, đã trở thành cây cà phê chủ lực ở vùng đất
Buôn Ma Thuột bởi khả năng thích nghi với điều kiện tự nhiên, chất lượng và hiệu quả kinh tế
cao của nó. Đến năm 1959 đã có 49 đồn điền trồng cà phê ở khu vực Buôn Ma Thuột (bao
gồm cả Buôn Hồ, Phước An) với tổng diện tích trên 5.200 ha; trong đó riêng đồn điền c.h.p.i
là 576 ha. ngoài các đồn điền cũ do Pháp kiều quản lý, cũng đã dần xuất hiện một số đồn điền
trồng cà phê do người dân tộc bản xứ và người kinh khai phá, làm chủ. Đến năm 1975, tổng
diện tích cà phê ở Đắk Lắk đã tăng lên 8.600 ha, cho sản lượng hàng năm trên 11.000 tấn, hầu
hết là cà phê vối robusta. trong đó, các đồn điền cà phê danh tiếng như công ty cao nguyên
Đông Dương (c.h.p.i), an-đơ-rây guy-be (andrei guibert), Vina café, Société Agricole d' eatul,
Société du domaine de chu sue, Guy-be ba-to-li (guibert batolli), Ô-tơ-roa-xơ (aux trois
soeurs) chiếm giữ đến 68% diện tích; các đồn điền nhỏ chiếm 18% diện tích; 75 trang trại hộ
cá thể chiếm 14% diện tích cà phê toàn tỉnh. Tuy xuất khẩu chưa nhiều, nhưng thông qua con
đường du lịch, hạt cà phê buôn ma thuột đã đến được nhiều quốc gia trên thế giới và nhiều
người thực sự ngưỡng mộ chất lượng và hương vị thơm ngon của nó .
Sau ngày Miền Nam giải phóng, tỉnh Đắk Lắk đã sớm quan tâm phát triển ngành sản xuất
cà phê. ngày 12-11-1975, Ủy ban Nhân dân cách mạng tỉnh Đắk Lắk ra quyết định trưng thu
tài sản, đất đai của các đồn điền; đồng thời vận động 75 hộ cá thể hiến lại 1.196 ha cà phê;
trên cơ sở đó thành lập các nông trường cà phê như: thắng lợi, ea hồ, 10-3, đức lập do Công ty
Quốc doanh nông nghiệp tỉnh trực tiếp quản lý, đồng thời một loạt các nông trường cà phê
quốc doanh thuộc Trung ương quản lý cũng ra đời trên địa bàn cùng với sự hợp tác của một
số quốc gia trong khối Đông Âu (cũ) như Đức, Tiệp Khắc, Liên Xô (cũ) đã đến hợp tác để
khai thác vùng cà phê với lợi thế về đặc trưng về tự nhiên và danh tiếng vốn có của nó.
Từ sau năm 1986, nhờ chính sách đổi mới kinh tế của Đảng và Nhà nước, tỉnh Đắk Lắk
chủ trương đầu tư trồng mới, thâm canh rộng rãi trong nhân dân, từ đó bắt đầu hình thành các
vùng tập trung chuyên canh cà phê lớn ở thành phố Buôn Ma Thuột và các huyện Krông Păc,
Cư M'gar, Ea h'leo, Đăk Mil, Krông Ana, Krông Búk, Krông Năng và Ea kar các vùng chuyên
canh này chiếm 86% diện tích và 89% sản lượng cà phê toàn tỉnh.
Với bề dày về truyền thống và tích lũy kinh nghiệm hơn 70 năm của ngưòi dân trồng cà
phê nơi đây, cà phê Buôn Ma Thuột đã hội đủ các yếu tố bền vững và ngày càng khẳng định
vị trí vững chắc trong nền sản xuất hàng hoá của tỉnh Đắk Lắk ( giá trị sản phẩm cà phê hàng
năm chiếm 35% gdp và 85% tổng kim ngạch xuất khẩu của tỉnh) sản phẩm cà phê vối
Robusta đã trở thành biểu tượng và là niềm tự hào của tỉnh Đắk Lắk nói chung, vùng địa danh
Buôn Ma Thuột nói riêng trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế.
Kĩ Thuật Trồng Cây Cà Phê
Cây cà phê có nhiều giống. Tuy nhiên ở nước ta chủ yếu là giống cà phê vối và cà phê chè.
Để biết được đặc điểm sinh thái, năng suất, chất lượng của từng giống phục vụ cho canh tác
của bạn.Dưới đây xin giới thiệu phương pháp gieo ươm cà phê:Có 2 cách gieo ươm:Gieo
trong túi bầu; Gieo vào luống đất. Cả 2 cách này đều phải bố trí trong vườn ươm có giàn che
chắn, để chăm sóc.
Nhiều năm trở lại đây, các cơ sở trồng cà phê cũng như trồng cây ăn quả nói chung, người ta
chủ yếu gieo ươm cây con trong túi bầu để thay cho việc gieo ươm vào luống như thời gian
trước đây.
Gieo ươm trong túi bầu có những ưu điểm là: việc chăm sóc bón chỉ tập trung trong túi bầu;
tiết kiệm được rất nhiều diện tích vườn ươm; khi trồng đảm bảo tỷ lệ sống cao, vận chuyển
cây con trong bầu không ảnh hưởng đến bộ rễ.
Tuy vậy, giá thành cây con cao hơn vì phải chi phí túi ni lông và công đưa đất vào bầu. Gieo
ươm vào luống thì không phải chi phí túi bầu và đỡ tốn công đưa đất vào bầu. Nhưng khi
trồng mới phải tốn công đào bứng bầu, mà rất dể làm ảnh hưởng bộ rễ cây con. Cách này,
hiện nay không được khuyến cáo trong việc ươm cây lâu năm kể cả cây rừng.
+ Gieo ươm trong túi
Túi bầu bằng ni lông, kích thước 17cmx25cm, không nên dùng túi có kích cỡ nhỏ hơn, vì cây
cà phê được ươm ít nhất 6 tháng, cần đủ dinh dưỡng và đủ độ sâu để bộ rễ phát triển tự nhiên,
nhất là rễ cọc phải được ăn sâu và thẳng đứng. Ở đáy túi cần đục 8 lỗ nhỏ để khi tưới dễ thoát
nước.
Đất bỏ vào bầu gồm: 1,8kg đất mặt (mầu tốt, sạch cỏ và tạp chất, tơi xốp)+ 0,25kg phân
chuồng hoai mục+ 8g supe lân. Căn cứu vào tỷ lệ trên chuẩn bị đất thành đống, trộn đều kỹ
với phân, sau đó cho vào túi nilon, mỗi túi 2kg và lặc vừa phải cho đất bám sát và căng đáy
túi
Xếp túi bầu vào nhau thành luống dài; bề ngang luống rộng 1-1,2m, luống cách luống 40-
45cm để đi lại chăm bón. Độ dài của luống tùy theo số túi nhiều hay ít và phụ thuộc vào kích
thước vườn ươm. Xung quanh luống nên lấp đất cao 1/3 túi bầu. Vườn ươm cần làm giàn che
và có phên quây xung quanh. Mái giàn che phải đủ cao để dễ dàng đi lại chăm sóc cây (1,8-2
m) và kết cấu mái thành từng tấm phiên để tiện xê dịch, điều chỉnh ánh sáng khi cần thiết.
Trước khi gieo hạt vào túi bầu, hạt cần được xử lý và ủ như sau:
Lấy nửa cân vôi tôi hoặc bột đem hoà vào 20 lít nước, khuấy kỹ, để lắng rồi gạn lấy nước vôi
trong đem đun nóng tới 60oC, đổ hạt vào ngâm trong 20-24 giờ, vớt hạt ra đem rửa kỹ cho
sạch nhớt, chú ý đãi và loại bỏ hết hạt nổi, hạt đen, lép, xấu. Những hạt tốt đem ủ.
Nếu lượng hạt ít nên ủ trong sọt, thúng, ở đáy lót một lớp cỏ, rơm khô sạch và bên trên phủ
lớp bao tải sạch; đổ hạt lên lớp bao tải rồi phủ trên hạt bằng lớp bao tải. Những ngày tiếp theo
cần tưới nước ấm 60oC để lượng hạt đủ ẩm và luôn giữu nhiệt độ 30-32oC. Sau 2-3 tuần, hạt
bắt đầu nẩy mầm. Ở miên Bắc, ủ hạt vào tháng 11-12, nếu gặp các đợt gió mùa đống bắc, phải
chú ý giữ ấm cho hạt.
Khi cần gieo ươm lượng hạt lớn sau khi xử lý, đem ủ vào góc nhà (kho, bếp)… trên nền cứng
(gạch, xi măng) kín gió, để giữ nhiệt. Đổ lớp cát sạch dày 4-5cm, phủ lớp bao tải lên và đổ hạt
dàn đều, dày 4-5 cm; rắc lớp cát vừa phủ kín lớp hạt và trên cùng phủ bao gải và rơm, cỏ khô.
Hàng ngày dùng nước ấm 60oC tưới đều khắp cho tới lớp cát dưới cùng có đủ nước vào buổi
sáng và chiều tối. Kinh nghiệm cho thấy giữ đủ ấm và ẩm liên tục, đều đặn thì hạt mau và dễ
nảy mầm. Khi gặp gió rét phải che chắn, chống gió lùa làm mất nhiệt độ.
Sau vài tuần, kiểm tra thấy hạt nảy mầm đem gieo vào bầu hoặc vào mặt luống vườn ươm,
(hàng ngày sau khi có những hạt đầu tiên nảy mầm, lựa hạt nẩy mầm đem gieo trước). Chọc
một lỗ sau 1 cm ở giữa bầu đất, đất hạt cà phê vào đó nhớ phải đắt úp hạt (mặt phẳng hạt
xuống dưới, mặt cong lên trên) và đặt nằm ngang hoàn toàn. Lấp hạt bằng lớp đất bột, mỏng,
bên trên phủ một lớp mùn cưa hoặc trấu dầy 1 cm rồi tưới cho độ ẩm.
Khi gieo hạt, cứ 10-15 bầu thì có 1 bầu gieo 2 hạt để lấy cây dự trữ khi cần trồng dặm.
Tưới nước là khâu quan trọng để chăm sóc cây con, nhất là trong mùa khô hạn. Sau gieo 2-3
ngày, cần tưới nước theo cách phun mưa bằng thùng odoa hoạc bình bơm thuốc sâu (được rửa
sạch) tuỳ theo mức độ khô hạn nhiều hay ít mà vài ba ngày tưới nước 1 lần. Cây con được
bón thúc bằng nước phân khi cây có một cặp là sò và 2 cặp lá thật: pha loãng phân chuồng
hoai mục, ngâm kỹ theo tỷ lệ 1 phân 20 nước lã+ nước phân ure nồng độ 0,1% (nửa lạng ure
pha 50 lít nước). Sau mỗi lần phun nước phân như vậy, phải phun rửa lá ngay bằng nước lã để
lá cà phên khỏi bị cháy.
Nơi ươm hạt cần có rãnh thoát nước khi gặp mưa to. Mặt khác cũng đắp bờ chắn không cho
nước mưa tràn vào vườn ươm.
Khi bắt đầu có mưa xuân việc tưới nước có thể kéo dài 5-7 ngày thậm chí 10 ngày một lần.
Thường xuyên nhổ cỏ dại mới mọc ở các túi bầu.
Chế Biến Cà Phê
Mỗi quốc gia có cách thu hoạch riêng và cho đến nay vẫn chưa có cách nào hái trái bằng máy
vì cà phê không cùng chín một lượt nên phải hái làm nhiều đợt. Về việc chế biến người ta
phân biệt hai cách Ướt và Khô. Cà phê chế biến theo kiểu Ướt thơm ngon hơn cách làm Khô.
1. Về cách Ướt: Cà phê sau khi hái về phải chọn lọc loại riêng quả xanh, quả khô, loại bỏ
cành lá rụng và đất đá…Quả cà phê chín được đưa vào máy xát tươi để tách vỏ qủa ra. Nhân
cà phê đã tách vỏ quả, còn vỏ trấu gọi là cà phê thóc.
Cà phê thóc phải loại bỏ lớp nhớt bên ngoài vỏ trấu. Đó là giai đoạn ngâm và rửa. Vì thế
người ta gọi phương pháp này là chế biến ướt và cà phê chế biến theo phương pháp này “cà
phê rửa”.
Cà phê thóc loại bỏ lớp nhớt bên ngoài và được rửa sạch là cà phê thóc ướt. Cà phê này qua
phơi sấy cho khô, có độ ẩm dưới 10 – 12% gọi là cà phê thóc sấy khô.
Nếu cà phê quả tươi là nguyên liệu (đầu vào) của quá trình chế biến ướt thì sản phẩm cà phê
thóc khô là đầu ra của quá trình này.
Cà phê thóc khô qua quá trình xát khô, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng ( loại bỏ vỏ lụa dính bên
ngoài nhân cà phê) sẽ thu được cà phê nhân. Cà phê nhân qua phân loại trở thành cà phê
thương phẩm cho việc buôn bán.
2. Về cách Khô: Là cách thông dụng hơn và cũng cổ điển hơn. Sáu mươi phần trăm cà phê
trên thế giới điều chế theo cách này. Cà phê được rửa rồi trải ra phơi nắng từ 2 đến 3 tuần,
hàng ngày phải cào cho khô đều. Sau khi khô hẳn, cà phê được đưa vào máy xay cho tróc vỏ
cứng và lớp da mỏng bao quanh hột ra. Riêng tại Yemen và Ethiopia, trái cà phê để khô trên
cây cho tới khi rụng xuống những tấm bạt trải dưới gốc. Cũng có khi vì nóng lòng, người ta
rung cây cho mau rụng. Sau đó họ theo phương pháp Khô như ở trên. Người sành điệu chỉ cần
nhấp môi là biết cà phê được chế biến theo cách nào.
Sau khi đã có được hột cà phê xanh, lúc ấy người ta mới phân loại và vô bao, đóng dấu nơi
trồng, hãng sản xuất và sẵn sàng chở đến những nơi đặt mua trên thế giới.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN
Cà phê nhân sau khi rang được đưa đi xay để làm cà phê bột pha phin hoặc chế biến thành cà
phê hoà tan.
Quy trình sản xuất cà phê hoà tan từ bột cà phê rang như sau:
TRÍCH LY
Quá trình trích ly nhằm thu các chất hoà tan có trong bột cà phê rang vào nước. Dùng nước
nóng ở 80 – 90 °C để trích ly. Không dùng nước có nhiệt độ cao hơn vì sẽ trích ly cả những
chất không tốt cho sản phẩm.
Bột cà phê sản xuất cà phê hoà tan cần có kích thước lớn và tiến hành trích ly nhiều lần để
hạn chế lượng bột mịn tan sâu vào trong nước khi trích ly.
Thiết bị trích ly gián đoạn là một tháp chứa bột cà phê được bảo ôn nhiệt độ. Nước nóng được
bơm từ đáy tháp lên, qua cột bột cà phê rang trong tháp. Tại đây xảy ra hiện tượng trích ly các
chất hòa tan. Dung dịch cà phê được thu tại đỉnh tháp.
Phải lần lượt thay thế bột cà phê ở các tháp sao cho dịch trích ly khi đi qua các tháp chứa bột
cà phê sẽ có lượng chất tan tăng dần. Để tránh hiện tượng bột cà phê không được thấm ướt,
người ta làm ẩm bột cà phê bằng hơi nước bão hoà trước khi bơm nước vào trích ly. Nồng độ
dung dịch cà phê trích ly có thể đạt tới 20 – 22%.
CÔ ĐẶC
Nồng độ dịch cà phê sau trích ly là 20 – 22%, chưa thể sấy khô được. Do đó phải tiến hành cô
đặc dịch trích ly đến nồng độ 30 – 33% mới thuận lợi cho quá trình sấy.
Phương pháp cô đặc thường dùng là phương pháp cô đặc chân không:
Dung dịch cà phê được bơm vào thiết bị gia nhiệt. Tại đây nước nhận nhiệt và bay hơi. Độ
chân không được tạo ra nhờ Baromet sẽ hút hơi nước và ngưng tụ tại bình ngưng. Quá trình
diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì dừng.
SẤY KHÔ
Sấy khô nhằm đưa dịch trích ly cà phê cô đặc thành dạng bột khô để tiện lợi cho quá trình bảo
quản và sử dụng.
Phương pháp sấy khô được dùng là phương pháp sấy phun:
Dịch cà phê cô đặc được bơm vào đỉnh cyclo. Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ
quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclo ở dạng sương mù. Không khí nóng khô được thổi
vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột. Cà phê bột hoà tan được thu ở đáy
cyclo.
Sau sấy khô ta thu được bột cà phê hoà tan có độ ẩm 1 – 2%, có màu nâu đen đậm.
CÔNG NGHỆ HỒI HƯƠNG
Nếu để nguyên cà phê bột đem đi chế biến thì chất thơm của cà phê sẽ bị tổn thất rất nhiều,
nhất là trong quá trình sấy phun. Do vậy, người ta thu hồi chất thơm của cà phê bột trước khi
trích ly rồi bổ sung trở lại cho bột cà phê hoà tan.
- Khử hấp phụ:
Quá trình khử hấp phụ được tiến hành trong tháp đứng và tác nhân hấp phụ là khí trơ (N2). Cà
phê bột được làm nóng trong tháp sẽ toát ra các chất thơm. Sau đó bơm dòng khí trơ đã được
đốt nóng đến nhiệt độ nhất định (95°C) vào từ đáy tháp.
Trên đỉnh tháp có quạt hút có tác dụng hút hỗn hợp khí ra khỏi tháp, đồng thời tạo áp suất
thấp để quá trình hấp phụ xảy ra dễ dàng. Ta thu được hỗn hợp gồm khí N2 và các chất thơm.
-Hấp phụ:
Bột cà phê hoà tan sau khi sấy có độ ẩm 1 – 2% và rất xốp nên rất dễ hấp phụ. Quá trình hấp
phụ cũng được tiến hành tại tháp đứng. Hỗn hợp khí vào phải được làm lạnh (nhiệt độ thường
là 8 – 9°C), khi đi qua bột cà phê hoà tan sẽ hấp phụ các chất thơm có trong hỗn hợp khí, ta
thu được bột cà phê hòa tan thành phẩm.
