NGẢ BỮA MẮM RƯƠI ĐẦU XUÂN MỚI


Lời dẫn đầu:

Có người nói, ăn mắm rươi thì chắc cũng na ná như mắm tôm, mắm tép, có gì mà phải kỳ cầu. Nói như thế thì có khác nào dỗ dành nhau: ‘ Tắt đèn nhà ngói cũng như nhà tranh”. Xin thưa, về cái sự ăn thì dân Việt ta, nhất là dân Hà Nội, tinh tế và sành điệu vô cùng.
Người ta ăn mắm tép là ăn vào lúc cuối thu mây phủ ngang trời, gió heo may thổi ràn rạt bờ tre, lúa đồng mới gặt về, gạo mới thổi cơm mới, người mới buông liềm hái, ăn một bữa dăm bẩy bát cơm nóng hôi hổi với mắm tép sống, hay mắm tép chưng, mà chưa muốn gác đũa.
Còn như ăn mắm rươi là lúc trời vừa sang xuân, ăn xen giữa những kỳ cuộc hội hè lễ lạt cỗ bàn thịnh soạn, mang tính chất thưởng thức, thù tạc, khao đãi, lấy cái vẻ thanh cảnh, chơi bời là chính. Cho nên ăn mắm rươi là ăn với rau mà không ăn với cơm. Như thế, nghe có vẻ dân dã hơn mà lại cũng sang trọng hơn một chút.
****************
Sau mấy bữa tết no say rượu thịt, chán chê mứt kẹo, cứ nghe nói đến ăn cỗ, ai nấy đều chán ngấy, ứ lên đến cổ. Thế thì đó chính là lúc ta hãy cùng nhau ngả một bữa mắm rươi
Sang giêng, cơn giá lạnh của mùa đông đã tan biến dần trong những làn mưa bụi nồng nàn giăng mắc. Đôi ngày, trời chợt hửng nắng mới, thứ nắng xuân non tơ mà ấm áp. Muôn ngàn cây lá ngoài đồng và trong vườn thảy đều đua nhau đâm chồi nảy lộc, tươi xanh, mướt mát.

KIẾM RAU LÁ GIA VỊ CHO BỮA MẮM RƯƠI

Sáng sớm, cụ ông Dụng, nhà ở làng Thanh Nhàn, mé dưới phố Trần Khát Chân kiếm một chiếc rổ lớn, men theo các bờ dậu, góc vườn, ven ao, cạnh ngõ, tìm hái lá và rau gia vị cho bữa mắm rươi. Nào là thơm, mùi, tía tô, canh giới, mùi tàu, rau ngổ, rau răm. Nào là lá đinh lăng, lá mơ chanh, lá vọng cách. Nhưng như thế vẫn chưa coi là đủ, theo cụ giáo Nghị, cũng người làng Thanh Nhàn, thì phải nhắc gia chủ bảo đám cháu nhỏ đi xin thêm mấy cái lá lộc vừng và lá sung bánh tẻ nữa, mới là hợp cách.
Nghệ Nhân Ánh Tuyết chuyên gia ẩm thực Hà Nội, nhà ở 25 phố Mã Mây cho biết, thì người trong phố ăn mắm rươi, chẳng thà thiếu tất cả các thức rau như người ở làng ăn, nhưng nhất thiết phải có đủ ba thứ đầu vị. Ấy chính là rau cần, cải cúc và hành củ chẻ. Cũng có thể thái thêm chút nõn bắp cải trắng nữa, ăn nó ngọt như đòng đòng vậy.
Trong lúc cụ ông đi kiếm rau, cụ bà Dụng sẽ vào bếp rang lạc và luộc thịt. Lạc mà chọn được giống lạc cúc ta, hạt nhỏ nhưng chắc và thơm, là nhất hạng. Lạc rang nhỏ lửa trong chảo cát khô sạch, sau đó đem bọc vải ủ kỹ, lát nữa sẽ xoa xảy cho bong vỏ, rồi thì hoặc để nguyên, hoặc giã giập, tuỳ theo nếp quen của mỗi nhà.
Thịt luộc cho bữa mắm rươi, xin thưa cũng chỉ là thịt lợn, thậm chí, chỉ là thịt thủ, rất rẻ tiền. Chưa chi bạn đã lo ngấy rồi ư? Hãy gượm đã, ta cùng chờ xem khắc biết.
Nhất hạng là chọn được cái thủ lợn ỷ ta, ăn mới chắc răng, đậm đà, lại vừa ròn, vưà thơm, không hề ngấy tẹo nào. Sau khi vớt miếng thủ luộc ra khỏi nồi, cụ ông nhà sẽ đem đặt đĩa thịt lên thắp hương trên ban thờ. Trước cúng sau ăn, dân ta vẫn vậy. Nhưng mà thú thực, không hiểu sao, cái hơi thịt lợn luộc nó lại ăn mùi với khói nhang đến thế. Miếng thịt trở nên thơm phức, khúc mỡ trong suốt, sau chỉ một tuần nhang tàn.
Cô dâu trưởng đâu, nhớ thái thịt miếng nho nhỏ thôi nhưng dầy dặn một chút, thế nào gọi là "cắn ngập chân răng". Còn hai cái tai, nhớ thái nhỏ kiểu chân hương nhé, của hiếm mà.
Tuy nhiên, người trong phố không mấy ai ăn mắm rươi với thịt thủ, mà thường kén miếng thịt ba chỉ, hoặc là thịt chân giò luộc.
Nhưng tôi đã chứng kiến một số nhà, cả ở trong làng lẫn ngoài phố, ăn mắm rươi với thịt quay cơ đấy. Ơ kìa, ngon mà . Nhất là khi cái vị mắm đậm đà quyện với miếng bì lợn giòn tan, thơm lựng. Có nghĩa là "mồm nhai, tai nghe". Hỏi còn gì sướng hơn.
Ở góc sân, cậu con trai đang cùng lũ cháu nhỏ vây quanh chậu than hoa mới nhóm, khói lên nghi ngút. Đích là chuẩn bị nướng bánh đa thôi. Thằng cu, chạy tìm cho bố chiếc quạt nan mau! Tiếng than nổ lép bép, xen lẫn tiếng mè nheo í ới xin trước góc bánh vỡ của lũ trẻ nhỏ nghe vui tai và dễ thương làm sao!
Non trưa, đã nghe tiếng lao xao đầu ngõ, ấy là các cụ trong họ và mấy bác láng giềng đang lục tục kéo sang. Đó là khách mời chính của bữa mắm rươi đầu xuân mới. Cô con dâu vội vàng đem đôi chiếu hoa mới trải lên bậc hiên rộng, hoặc nếu trời tạnh ráo, thì trải luôn xuống mảnh sân gạch, “ Dưới giàn thiên lý bóng xuân sang”.
Chủ khách chào hỏi nhau rộn ràng. Người rút nách chai rượu ngang nút lá chuối. Người mượn đĩa bày gói kẹo chè lam. Có ông ú oà buông ra mấy chùm sung non cùng dăm quả khế chua còng quèo, khiến mọi người vỗ tay xuýt xoa, khen ngợi. Kiếm được trái khế vào tiết này, hơi khó đấy! Chứ chuối xanh thì sẵn đầy.
Cụ giáo Nghị từ tốn lôi từ trong chiếc áo cánh ra một mớ vỏ quả khô sẫm sì, để rơi rổng rảng trên mặt chiếc đĩa nhôm sáng choang. Bình thường có lẽ mọi người chưa nhận rõ đó là thứ vỏ gì, nhưng hôm nay đang lúc chờ ăn mỗi có món mắm rươi, nên biết ngay đó chính là anh vỏ quýt khô. Cụ giáo Nghị cười mủm mỉm, chê nhẹ vỏ quýt chủ nhà sắp sẵn là vỏ quýt đời mới, quýt lai bưởi hôi xì xì. Còn mấy cánh vỏ quýt khô này, cụ cụ chỉ tầm vỏ quýt Thái, gọi là giống quýt hôi. Giống quýt này có gốc gác ở vùng Thái Nguyên- Bắc Cạn. Múi ăn thì chua gắt, người Hà Nội không chuộng. Mà là chuộng cái vỏ nó kia. Gọi là quýt hôi nhưng vỏ nó lại thơm hiếm có. Vỏ quýt hôi phơi khô để dành mấy chục năm cũng không hỏng . Còn nhớ đận bom B52 đánh phá miền Bắc, đang đêm, cụ giáo Nghị chạy bộ ra khỏi nhà, mà chỉ đem theo bên mình có mỗi mấy quyển sách quý và bao tải vỏ quýt khô này thôi đấy.
Cô dâu trưởng đâu, đem ngâm qua chút nước ấm cho mềm rồi thái chỉ cho ông nhé. Các cụ có câu: “ Thả vỏ quýt ăn mắm rươi” là thế này đây. Vỏ quýt thơm sực, gừng tươi thơm nồng, ấy là mấy thức gia vị nhất thiết của bữa mắm rươi. Rươi là món ăn bổ âm. Nhưng vì quá bổ nên dễ đầy, bởi vậy phải cần đến sự trợ giúp của hai thứ gia vị và còn là hai vị thuốc nam tránh đầy bụng, khó tiêu ấy. Khách có lỡ ngon miệng mà quá tay gắp, cũng chẳng phải lo lắng gì, năm mới có một đôi lần mà.

CÂU CHUYỆN MUỐI MẮM RƯƠI

Trong những câu chuyện thù tạc bên hiên nhà chờ bữa mắm rươi, người người đua nhau kể các bí quyết làm mắm rươi gia truyền của nhà mình. Nhưng ý kiến của cụ giáo Nghị ngoài tuổi bát tuần, vẫn được coi trọng nhất.
Theo cụ, thì rươi làm mắm ngon nhất, phải là rươi tháng mười. Mặc dù cứ tầm từ tháng chín sang tháng mười một âm lịch, cứ hễ trời sầm sì giở mưa giở nắng, là rươi nứt lỗ từ những cánh đồng rạ săm sắp nước lợ ngoi lên. Rươi tháng chín là rươi mới, tuy ngon nhưng chưa sạch rơm rác. Rươi tháng mười một, thì đã là rươi gạn, hay lẫn bùn đất. Chỉ có rươi tháng mười là ngon nhất. Rươi thường chỉ nổi lên vào ban đêm, người các vùng ven sông như Thái Bình, Nam Định, Hải Phòng, Hải Dương, dùng những vuông lưới gọi là “xăm” vớt lên rồi đưa ra Hà Nội. Cho nên mua được rươi chợ sáng là rươi tươi, nên đem làm mắm ngay. Chớ nấn ná sang chiều, rươi ôi, thì phí cả công lênh.
Rươi để làm các món ăn khác như rán chả, xào củ niễng, thì cần phải qua khâu làm “lông” bằng nước nóng già. Song rươi làm mắm thì cần để nguyên không rửa, chỉ nhặt qua chút rơm cỏ vương lẫn. Như thế, để lợi dụng luôn phần chất nhầy bao quanh rươi làm nguồn men thuỷ sinh rất tốt. Tuy nhiên, Nghệ Nhân Ánh Tuyết trước khi làm mắm, vẫn cho rửa rươi thật sạch, rồi để ráo nước, mới đem đánh trộn muối, thính, rượu...
Cứ 10 bát rươi thì lường 1 bát muối, 1 bát thính gạo nếp rang vàng, giã nhỏ, rây mịn, 1 lạng gừng tươi giã nhỏ vắt lấy nước cốt hoà trong 1 bát rượu trắng. Tất cả đổ vào rươi đánh kỹ bằng đôi đũa cả đến quánh lại. Lấy mươi miếng vỏ quýt khô rửa sạch bằng rượu trắng, đem lót dưới đáy chiếc hũ sành, sau đó, đổ rươi lên trên. Khi đổ, rươi, nhớ đổ đầy chỉ hai phần hũ, kẻo khi mắm ngấu, sẽ bồng trào ra bên ngoài.
Nghệ Nhân Ánh Tuyết khi làm mắm rươi lại rất cẩn trọng phần rang thính. Thính gạo nếp rang vàng hơi quá tay môt chút, mắm sẽ hơi sẫm mầu, nhưng đặc biệt là rất thơm. Và nghệ nhân Ánh Tuyết thì không cho vỏ quýt khô và nước cốt gừng vào khi muối mắm. Đấy, mỗi nhà mỗi khác.
Ngày xưa, tôi cũng mang máng là mẹ tôi có làm mắm rươi. Cả nhà cũng thi thoảng được ăn mắm rươi. Nhưng có lẽ hồi ấy tôi còn bé quá, chưa biết thích những món ăn của người lớn như thế, càng không thể biết rõ cách thức mẹ làm mắm rươi như thế nào. Lớn lên gặp cảnh bao cấp rồi chiến tranh, không thấy mẹ làm mắm rươi, chỉ thấy mẹ năm nào cũng làm mắm tép. Có lẽ vì mắm tép rẻ hơn mắm rươi và làm mắm tép cũng dễ hơn mắm rươi chăng?
Trước khi đem hũ mắm ra phơi nắng, theo cụ giáo Nghị, muốn cẩn thận thì giã một nắm lá bọ mắm mua ở hàng lá ngoài chợ rải lên trên, sẽ tránh được việc ruồi muỗi đẻ trứng vào hũ, gây hỏng mắm. Rồi bịt thêm vài ba lượt vải màn sạch. Thỉnh thoảng cũng phải nhớ dở ra dùng đôi đũa lớn mà đảo đều lên. Như thế gọi là trở mắm, cho cả hũ mắm đều được ăn nắng đều, mới thật thơm. Trời hễ động trở mưa thì đem hũ mắm cất ngay vào bếp, chớ quên sẽ hỏng.
Mắm rươi khi mới ngả, còn đặc quánh, nếu gặp mươi ngày nắng ấm, mắm sẽ ngấu dần. Khi nào thì biết mắm đã thật ngấu đây? ít cũng là trên một tháng. Ấy là khi mắm đã bắt đầu loãng ra, lắc hũ, nghe tiếng kêu óc ách. Múc thử ra một muôi, thấy vẻ sánh như tương Bần song mầu sậm hơn, thơm phức mùi vỏ quýt, thính rang, gừng, rượu đã qua chuyển hoá nhuần nhuyễn với thứ thuỷ đặc sản độc đáo của mùa thu xứ Bắc.
Tôi nhớ lần đầu tiên làm mắm rươi theo cách cụ giáo Nghị chỉ dẫn, cách đây khoảng mươi năm. Theo dõi cẩn thận hằng ngày, thấy lọ mắm cứ chuyển từ đặc sệt sang loãng toẹt, rồi từ loãng toẹt sang sanh sánh , thì hốt hoảng lắm, sợ mắm hỏng, liền gọi điện hỏi nghệ nhân Ánh Tuyết, bà cười khanh khách bảo : Cái giống mắm rươi nó như thế đấy.

ĂN MẮM CHƯNG HAY MẮM SỐNG

Thức ăn, gia vị, chén bát đã sắp sẵn đầy đủ cả, khách khứa ai dã vào chỗ nấy, trò truyện rộn rã. Ông hàng xóm trân trọng mở chiếc nút lá chuối khô của chai rượu nếp, từ tốn rót đều các chén, hương nếp bốc lên nồng nàn. Có ông vui tay bốc nắm lạc rang nhai côm cốp cùng góc bánh đa vàng rộm. Phải bánh đa Sủi không? Có thế chứ, vừa giòn vừa ngậy. Lúc ấy, bà chủ mới xuống bếp chưng mắm rươi với chút hành mỡ phi vàng, mùi thơm bay sực khắp xóm, khiến cho các vị khách không nín được, nhao nhao lên giục giã. Nhưng cụ giáo Nghị còn nhắc: nhớ đập thêm vài quả trứng gà vào đấy.
Bát mắm bưng ra, màu nâu vàng óng ánh, bốc khói nghi ngút. Cái gì trăng trắng hồng hồng rắc trên mặt bát kia? Ruốc bông tôm he đấy, sao mà ông lãng trí thế! Thả thêm mấy lát ớt tươi và lạc rang giã nhỏ vào. Thế mới là đủ vị cho bữa mắm bắt đầu. Nào giòn sần sật, nào bùi ngầy ngậy, nào thơm phưng phức, nào cay, nào chát, nào chua. Nửa tiếng rồi một tiếng, vãn trưa sang chiều. Theo những câu chuyện nở như ngô rang, mấy đĩa thịt tú hụ đã bay theo cả rổ sề rau và liễn mắm chưng. Quái lạ! ăn tài nhỉ, chỉ thấy no mà không thấy ngấy một chút nào!
Nhưng bên mâm giữa sân nhà, các giai làng đang ăn mắm sống kia. Chê mắm chưng là hỗn tạp ( chê vụng các cụ thôi, các cụ chắc yếu dạ). Ăn mắm sống nó đậm đạp, mặn mòi, mùi mắm thơm tự nhiên, chả mắm tép mắm tôm mắm nêm gì gì mà sánh nổi. Mà sợ gì đau bụng kia chứ. Rượu nếp tự cất hạ thổ bách nhật 50 độ, sủi tăm cháy họng, rồi gừng, rồi ớt, lá sung, dấp cá, vỏ quýt. Xưa giờ có thấy nói ai ăn mắm rươi sống mà đau bụng, tháo dạ đâu kia chứ. Nào các anh em, cạn chén. Dô dô . Tiếng cười nói vang vang khắp sân vườn.
Tôi vốn có tính hay suy xét trong nấu nướng. Sợ mắm nhà mình tự muối chưa đạt chuẩn để ăn mắm sống, tôi rắp tâm mua một chai mắm rươi đất rươi gốc. Cứ nghe Tứ Kỳ - Hải Dương là thủy thổ mắm rươi. Mấy năm trước, trên đường đi du xuân, tôi bắt cả đoàn dừng xe, ghé vào mua độc mỗi một chai mắm rươi rồi lên xe. Chai mắm nửa lít, giá cũng khá cao, tận 250.000đ. Nhưng đem về ăn thấy mặn quá mà lại kém thơm. Mắm rót ra nhơn nhớt chứ không sanh sánh. Hay là tại mình mua không đúng chỗ nhỉ? Nghe nói giờ mắm rươi Tứ Kỳ loại ngon còn là 350.000 đ chai nửa lít kia . Thôi, sang năm lại muối mắm rươi lấy vậy. Đắt rẻ chả quản. Nhưng mình làm đúng khẩu vị mình, vẫn hơn
Mắm rươi cũng như mắm tôm mắm tép hay mắm cá, hoàn toàn có thể ăn sống không qua chưng lửa.
Tôi còn nhớ, lần đầu tiên giữ được ấn tượng về bữa mắm rươi sau rất nhiều năm mẹ tôi không làm mắm, ấy là vào quãng mùa xuân năm Đinh Mão 1987, khi nhóm làm phim của đài phát thanh truyền hình Hà Nội đến làm phim chân dung về nhà giáo, nhà nghiên cứu văn hoá dân gian lão thành Hoàng Đạo Thuý. Trong mảnh sân nhỏ trước hiên ngôi nhà gạch cổ trong làng Đại Yên, cụ đã cho chúng tôi thưởng thức bữa mắm rươi nguyên thuỷ không hề qua chưng nấu. Thế mà hương vị thơm ngon lắm, khiến tôi không bao giờ quên. Quả là :“Miếng ngon nhớ lâu”.
Không biết đồng nghiệp Duy Nhat Pham, nguyên phó ban Thời sự Đài Hà Nội, hồi ấy còn làm quay phim, có giữ chút ấn tượng nào không nhỉ? Ồ mà cái anh chàng quanh năm sợ đau bụng thì chắc gì. May ra, đồng nghiệp @Trần Sinh, nguyên trưởng ban Quản lý đô thị hãy còn nhớ? Vì anh ấy cũng hay để ý những thú ẩm thực dân gian
Nghệ Nhân Ánh Tuyết thì bật mí là, khi ăn mắm rươi sống, muốn mắm thơm, hãy vắt vào bát mắm chút ít nước cốt riềng già vắt được sau khi giã nhỏ. Đây chính là bí quyết được truyền lại từ đời bà nội của nghệ nhân Ánh Tuyết. Còn vỏ quýt, ớt gừng thì đương nhiên
Nhưng mà tính tôi nhát, hễ đãi khách mắm rươi, là tôi cứ chưng cho kỹ. Chưng xong, đánh tan, rồi cho vào cái vá lọc cháo, vừa nghiền vừa lọc cho thật kỹ, bỏ hết xác hành, lòng trắng trứng . Bát mắm sánh đặc, mịn màng, thơm dậy. Mà mùi mắm rươi chưng, nó thần diệu lắm. Nó không gắt gỏng như mắm cá, không um ỉ như mắm tôm, không phao phảo như mắm tép. Mắm rươi chưng, nó thơm sực nức, ngọt ngào, quyến rũ và hấp dẫn vô cùng. Thả thêm nhúm ruốc tôm bong hồng hồng. Xin kính mời quý khách.
Có kỳ liên hoan ẩm thực của Đài PT- TH Hà Nội, Ban Văn hóa- Xã hội của tôi trình làng mâm mắm rươi và được chấm giải nhất về món ăn Hà Nội cổ truyền trong liên hoan. Cameraman Tiến Đạt ( Đạt Ảo ) có chụp cho tấm ảnh mâm mắm rươi tại chỗ. Nhưng do FB của tôi bị hack, nên mất mất. Tiếc thế. Còn tấm ảnh trên bài, đúng là tôi chụp mâm mắm tôi soạn ở nhà riêng đãi khách trên chiếc mâm đồng cổ có mấy cái đĩa sứ hoa lam tôi mua năm 1980 trong đợt Hoa Kiều về nước trên phố Hàng Buồm. Ấy thế mà tôi lại tìm thấy bức ảnh đó trên mạng, tên tác giả đề là Phan Nam. Thế mới tài chứ . Nhưng cũng may, giờ mà tìm lại đúng tấm ảnh đó trong kho ảnh hàng mấy chục ngàn bức của mình, cũng có dễ đâu . Còn chả biết lưu ở máy nào, ổ nào, thẻ nào hay USB nào nữa ấy chứ
Có người nói, ăn mắm rươi thì chắc cũng na ná như mắm tôm, mắm tép, có gì mà phải kỳ cầu. Nói như thế thì có khác nào dỗ dành nhau: "Tắt đèn nhà ngói cũng như nhà tranh”. Xin thưa, về cái sự ăn thì dân Việt ta, nhất là dân Hà Nội, tinh tế và sành điệu vô cùng. Người ta ăn mắm tép là ăn vào lúc cuối thu mây phủ ngang trời, gió heo may thổi ràn rạt bờ tre, lúa đồng mới gặt về, gạo mới thổi cơm mới, người mới buông liềm hái, ăn một bữa dăm bẩy bát cơm nóng hôi hổi với mắm tép chưng, mà chưa muốn gác đũa
Còn như ăn mắm rươi là lúc trời vừa sang xuân, ăn xen giữa những kỳ cuộc hội hè lễ lạt cỗ bàn thịnh soạn, mang tính chất thưởng thức, thù tạc, khao đãi, lấy cái vẻ thanh cảnh, chơi bời là chính. Cho nên ăn mắm rươi là ăn với rau mà không ăn với cơm. Như thế, nghe có vẻ dân giã hơn mà lại cũng sang trọng hơn một chút.
Nào thế bây giờ, bác hãy xem thử đi, hũ mắm bên nhà đã ngấu chưa? Vườn nhà tôi còn sót chùm khế chua đó, bọc vỏ quýt khô của cụ giáo Nghị chắc vẫn để dành. Tính hôm nào chưng mắm đây?

Vũ Thị Tuyết Nhung .

Trong hình ảnh có thể có: món ăn