PHONG TỤC LÀM GIÚP ĐÁM CƯỚI Ở HÀ NỘI CŨ

Xưa kia, khoảng từ những năm 30, 40 của thế kỷ trước, quang cảnh của một bếp nấu ăn trong nhà ngày có đám cưới đã được các nhà văn trong nhóm Tiểu thuyết thứ bảy và Tự lực văn đoàn miêu tả rất rõ ràng, tỷ mỷ và sinh động qua những áng văn còn lưu lại tới ngày nay. Đặc biệt, cách phân công đàn bà con gái trong họ, trong nhà, tại một bữa nấu cỗ cưới thời ấy cũng không có gì là khác nhiều so với thời gian trước thời kỳ đổi mới của Hà Nội ( trước năm 1986).
Bà Đỗ Thị Tình, người làng Ngũ Xã bên hồ Trúc Bạch (quê ngoại nhà tôi) là một phụ nữ tháo vát, đảm đang. Tôi gọi bà bằng dì họ. Bà vốn là một chủ sạp hàng xén buôn bán phát đạt ở chợ Đồng Xuân cũ. Nổi tiếng nấu ăn giỏi và cắt đặt công việc nhà bếp khéo léo, có dễ đến mấy chục đám cỗ cưới của những đứa cháu trai, cháu gái trong họ tộc, cả bên nội lẫn bên ngoại trong hàng chục năm ròng, đều do bà thu xếp, tính toán, chỉ huy và đứng làm bếp trưởng. Dì Tình tôi thất lộc đã lâu. Cả họ mãi nhớ thương. Mỗi khi đi đám cưới trong họ, lại không quên nhắc nhớ Bà. Bà người béo đậm, nước da hồng như trứng gà bóc, thường mặc chiếc áo cánh phin nõn trắng muốt, cổ và tay đeo vòng ngọc xanh biếc. Nay bà còn cô con gái tên Thủy, đứng bán quán phở gà buổi sáng rất đông khách trên phố Ngũ Xã.
Trong mỗi họ tộc ở Hà Nội hầu hết đều có ít nhất là một người đàn bà có tiếng là nội trợ đảm đang, nấu nướng khéo léo. Mỗi khi trong họ sắp có đám cưới, gia đình nào cũng tính đến việc mời đúng người đàn bà ấy để đứng ra lo việc bếp trưởng. Hiếm họ nào có đến hai người như thế. Sang thế hệ sau lại xuất hiện một người như thế, cứ chỉ một người thôi. Bởi vì theo nếp cũ, nếu đám này nhờ người này, đám khác nhờ người khác, sẽ không đảm bảo mối đoàn kết lâu dài, khen chê mất lòng mất bề. Và việc tổ chức dễ bị lộn xộn, nề nếp nấu nướng, thu dọn sẽ rối bời, đám con cháu phụ việc sẽ không biết là nên bắt đầu từ đâu? Vo gạo trước hay là luộc măng trước, trộn nộm khô hay là trộn nộm ướt, thái bóng hình chữ nhật hay là hình thoi...
Trước ngày đám cưới chừng dăm bữa hay nửa tháng, bố mẹ cô dâu hay chú rể đã phải lên nhà thưa chuyện, nhờ bà giúp đỡ lo việc cho các cháu. Dù là người bề trên trong họ cũng vậy.
Bất cứ bà bếp trưởng tính toán tiền nong chi tiêu, mua bán, lên thực đơn, cắt đặt người giúp việc ở các khâu đi chợ, nấu nướng, sắp cỗ, chạy bàn, dọn dẹp... ra sao, gia chủ đều nhất nhất tuân theo, không mấy khi phải bàn cãi tranh luận.
Đến này nhà có đám, kể cả gia chủ lẫn người giúp việc, kể cả bên nội hay bên ngoại, kể cả người xóm giềng, đều nhất nhất phục tùng sự cắt đặt của bà bếp trưởng.
Vào mỗi dịp nhà có đám cưới, các gia đình Hà Nội cũ tuỳ theo mối quan hệ và số lượng khách mời sẽ lên kế hoạch trước. Song, đám cưới nhà nào to nhất, kiểu như con cái các gia đình quan lại, phú thương, mới đến hoặc hơn hoặc ngót trăm mâm cỗ. Còn với đa số các gia đình trung lưu chỉ độ trong vòng dăm bẩy chục mâm. Với các gia đình thị dân bình thường, thì dọn khoảng vài ba chục mâm.
Măng khô, mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu, nước mắm, gạo nếp, gạo tẻ, miến dong, tôm he, vừng lạc... phải chuẩn bị từ trước ít nhất là hằng tuần. Có khi hằng tháng.
Nhớ xưa mợ Liên tôi, nhà ở 38 phố Hàng Đồng, chuẩn bị đám cưới cho em trai con đầu lòng của mợ, mà mãi nó vẫn chả chịu cưới. Lợn nuôi trong sân bán đi mấy lứa. Măng thì để mãi đến mọt ra phải bỏ đi. Tiếc đứt ruột.
Các bà bếp trưởng tính toán rất chuẩn. Ví như một cân gạo nếp thì hai đĩa xôi, ấy là cỗ thường. Nhà nào nghèo tằn tiện, thì một cân ba đĩa. Một lạng bóng, nếu nấu trần thì đơm ba bát, nếu nấu độn nhiều chân tẩy su hào cà rốt, thì đơm sáu bát...
Cánh ba bốn ngày, bà chủ bếp xuống nhà có đám cưới nhắc người ngâm măng sẵn, đi đặt giò chả đâu vào đấy, giao hẹn nhà hàng cho lấy đúng vào giờ trước khi sắp cỗ. Ngày sát với ngày làm đám cưới, bà bếp trưởng xuống nhà cô dâu hay chú rể chỉ huy việc mua gà, mua chim, mua chân giò. Gà thì chọn loại gà mái ri ta chân nhỏ, mỏ vàng, cỡ cân ba, cân rưỡi là nhiều. Chân giò phải chọn cái “ Bù cu chân dện”, tức là chân giò ngắn, nạc thịt, mập móng. Chim phải chọn những con mới ra ràng, lông tươi, cánh mượt, vừa béo mà phải vừa chắc thịt. Còn các thực phẩm rau quả khác như thịt thăn, su hào, đu đủ, rau thơm... đúng hôm làm cỗ mới ra chợ sáng sớm mua cho tươi.
Tối hôm giáp đám cưới, bà bếp trưởng họp lại toàn bộ đám con cháu dâu gái, bầu bạn và hàng xóm của gia chủ đến giúp cỗ trong họ. Bà phân công người nào vào việc ấy. Nhóm thức đêm ngâm gạo, đánh gấc, nhóm làm lông gà, lông chim, nhóm rang lạc, nạo nộm đu đủ, nhóm tỉa hoa, thái ớt, nhặt rau, nhóm đơm cỗ, chạy bàn...Thế là các con cháu cứ răm rắp tuân theo. Chuyện trò râm ran cả trong bếp lẫn ngoài vườn. Dì Tình tôi tranh thủ đúc rút kinh nghiệm:
- Đám cưới anh Hưng con mợ Liên năm trước có món nộm chua vừa rất ngon. Đám cưới chị Vân con bác Hai xôi gấc rất dền. Đám cưới chị Nhung con bác Cả, bóng thì ngon nhưng nấu hơi nhừ. Lần này phải chú ý nhé. A! đã có ai đi vo gạo thổi cơm giúp thím Nùng nấu cơm chưa nhỉ? Chị Phương à, mau lên kìa. Gạo vo phải để dóc nước nấu cơm mới ngon đấy.
Đúng vậy, sau bà chủ bếp thì người quan trọng thứ hai chính là người được giao việc nấu cơm, và thổi xôi. Hai món tưởng là dễ nhất mà đâm ra khó nhất.
Gia tộc họ Vũ nhà tôi, gốc ở làng Thái Đường, xã Vạn Thái, huyện Ứng Hoà, tỉnh Hà Đông cũ ( nay thuộc Hà Nội) lên lập nghiệp ở Hà Nội từ những năm 20- 30 của thế kỷ trước, cư ngụ quây quần tại khu vực phố Cửa Đông. Việc nấu cơm, đồ xôi trong các đám cỗ thường được giao cho một bà thím dâu trong họ là thím Nùng ( gọi theo tên ông chú tôi). Cho nếp vào chõ lớn đồ xôi không thể đổ ào một cách tuỳ tiện. Phải bốc từng nắm, vãi từng lớp vào chõ rất nhẹ tay. Nếu không, hạt nếp sẽ dính bết, xôi trong chõ sẽ không có chỗ thoát hơi, bên trên thì cứng, bên dưới thì nhão nhoẹt, sao có thể gọi là xôi đám cưới. Còn nồi cơm tẻ cũng vậy. Lửa để thật khéo. Phải nấu sao cho cơm chín xuê, không khô, không nát, không khê. Bà Nùng cứ thổi cơm, nấu xôi đám cưới cho hết đám ấy cho đến đám cưới khác. Khi bà vừa đến tuổi già lão, thì may Hà Nội khôi phục lại nghề nấu cỗ thuê, (khoảng sau những năm 90 của thế kỷ trước) thế là bà thoát. Nhưng sau này, con cháu đi đám cưới nào cũng vẫn nhắc tới bà với món xôi dền và cơm dẻo nhất hạng.
Đến giờ, bên họ nội của nhà thím Tư tôi, (thím Tư tôi cũng đã đi xa dăm năm trước), vẫn còn một bà bếp trưởng như thế, bác Cả Sào. Năm nay bà đã 94 tuổi, vẫn còn thông minh sáng suốt, cắt đặt công việc đâu ra đấy. Bác vốn là dâu trưởng trong gia tộc, góa chồng từ trẻ, ở vậy nuôi các con khôn lớn. Phong cách nấu cỗ của bác Cả Sào hơi khác phong cách nấu cỗ của dì Tình bên họ ngoại tôi. Cách tra gia vị và bày biện cũng hơi khác. Nhưng khi nào nhà Thím Tư tôi có đám cưới, bác Cả Sào đứng chủ bếp, đám dâu gái chị em tôi cũng nhất nhất tuân lệnh bác, cấm có xì xào bàn tán chuyện gì.
Một bà bếp trưởng nữa, bà làm chủ đám cưới của chị Phương nhà tôi, với tư cách là mẹ đỡ đầu của chị. Đó là bác Thuận, nhà ở phố Hàng Bông. Bà là vợ liệt sĩ thời chống Pháp, nhưng buôn bán đồ cổ vô cùng giỏi giang. Trốn được hết công an cái thời buổi ngặt nghèo ấy. Bây giờ gia đình tôi còn giữ lại được mấy món đồ cổ như tủ chùa, sập gụ , đôn sứ... là do công của bà đã sưu tập lại cho. Chứ cái thời mới công tư hợp doanh xong ít lâu, bố tôi rất sợ lại tiếp diễn giống như cách mạng văn hóa bên Trung Quốc, nên có gì đồ cũ là bán tất . Tôi còn bé mà đã biết tiếc của , cứ chạy theo người khuân đồ khóc ròng mà đòi lại không xong.
Bà Thuận người to béo nhưng nấu các món cỗ rất thanh. Khách ăn khen nức nở. Cuối đám cỗ, bà bảo đám cháu dồn hết thịt mỡ đầu thừa đuôi thẹo, rán tất lên, chắt lấy mỡ để dành xào nấu ngày thường. Thương yêu và trân trọng lắm những người đàn bà Hà Nội trong cái thời bao cấp gian nan ấy.
Chỉ có người nấu cơm vẫn cứ là thím Nùng tôi. Lúc nào bà cũng thắt chiếc khăn kẻ ô chéo ngang lưng, khăn mặt phủ đầu ướt mồ hôi, tay lăm lăm đôi đũa cả to dễ như đôi mái chèo, đi đi lại lại bên hai bếp củi than đỏ rực. Bếp đồ xôi, bếp thổi cơm. Thi thoảng bà lại cất tiếng gọi đám cháu gái ra vần đỡ nồi cơm cho khỏi khê cháy.
Bây giờ, thím Nùng tôi vẫn còn sống, dễ cũng phải tới gần 90 tuổi. Chiều chiều những hôm nắng ấm, bà thường ra ngồi chơi vãn bên hè phố, chỗ số nhà 16 Phố Cửa Đông. Đôi mắt thím đã mờ đục và mái tóc thì trắng xóa. Thời gian, ôi thời gian!
Nhóm tỉa chân tẩy và nhóm nấm bao giò thường ngồi sát bên nhau, gần bà Tình, để bà còn theo dõi, hướng dẫn và nhắc nhở. Cô bé Kim, con út của dì Hai tôi, vừa lóng ngóng cầm củ cà rốt lởm chởm vừa phụng phịu:
-Dì ơi sao cháu làm đúng theo cách dì dạy mà bông hoa của cháu cứ rụng cánh suốt?
Đang mải tra thêm chút đường vào chậu nộm ( món nộm khó nhất, bao giờ cũng phải do chính tay các bà chủ bếp thao tác), bà Tình cũng phải bật cười quay lại:
-Cháu phải nhớ khi lựa dao, thì vừa phải kheo khéo xoay tay cầm củ cà rốt cho theo kịp nhịp nhàng. Nếu tay dao nhanh hơn tay cầm củ, thì đứt là chuyện thường.
Rồi bà lại cúi xuống mải mốt. Vừa làm, bà vừa tranh thủ dạy dỗ các cháu gái trong họ. Sở dĩ đàn bà con gái Hà Nội trước đây đều thạo nấu cỗ, chính là nhờ ở vào những lúc đi làm giúp các đám cưới, đám giỗ trong họ hàng, phường phố như thế:
- Muốn trộn nộm vừa ngon mà vừa đỡ tốn kém thì trước nhất các cháu phải cho dấm và muối vào đu đủ ngâm một lát cho ngấm rồi vắt bỏ nước dấm và muối đi. Chú ý chớ cho quá nhiều muối mà nộm sẽ ẹp, không tơi sợi. Sau đó mới trộn đường, ớt, tỏi, vừng rang cùng rau thơm thái nhỏ, nhớ đừng thiếu mấy cánh kinh giới, thì không còn ra món nộm nữa. Sau cùng mới rắc lạc, cho lạc khỏi ngấm nước, kém giòn. Cháu Khanh đâu, tỉa cho dì vài chục quả ớt đỏ, với hoa cà chua, ngâm sẵn vào nước rồi lát nữa bầy lên trên chốc đĩa nộm. Nhớ rắc thêm mấy cánh rau mùi cho đẹp nhé. Nào đằng kia, chỗ chặt thịt gà, cháu Tuyết đã dọn dẹp chưa? Lá chanh tươi lau sạch nước đi rồi hãy thái, nhớ lấy dao mỏng và sắc nhé, kẻo sợi lá chanh to sều sều, khách khứa sẽ cười cả dì lẫn các cháu đấy.
Dì Tình tôi có một biệt tài mà đám cháu dâu gái chưa ai học nổi. Đó là khi bà múc nấm bao giò. Chị em tôi múc theo thì cứ đếm đi đếm lại, lật bà lật bật, vẫn có khi thiếu khi thừa. Chứ bà mà múc gọn một muôi đổ xuống bát, thì bao giờ cũng đủ 12 miếng nấm. Ý là mỗi người trong mâm có 2 miếng nấm. Rất hiếm khi thiếu thừa. Thật kinh hoàng.
Vội vàng, tấp bật thế nào đi chăng nữa, thì đến khoảng mười một giờ trưa, cỗ bàn cũng đã khá tươm tất. Chị Sâm, chị gái Trưởng nhà tôi đang lo nốt khâu dàn mâm, cho các em lần lượt bê lên nhà trên.
- Nào các dì xem lại đã đủ 6 đĩa, bốn bát hay chưa? Mâm này hình như thiếu đĩa muối tiêu chanh đấy. A không, có rồi, lấp sau bát bóng đây. Các em chú ý, bát nước mắm phải cho chính giữa mâm nhé, không các cụ cười cho. Đĩa giò này thái hơi lệch, đổi lại đi em, chốc để đĩa ấy cho mâm chị em mình! Ai lo khâu chan nước dùng, nhớ cho kỹ nhé, bình đánh dấu vàng là nước mọc, dấu đỏ là nước măng, xanh là nước chim hầm, tím là nước bóng nấu đấy. Đừng nhầm. Nhưng mà chốc các cụ uống rượu xong hãy chan canh cho nóng.
Mãi đến quá một giờ chiều, khách khứa đã về vãn, các cô cháu dâu gái mới được phép rửa tay, lau mồ hôi ngồi túm tụm so đũa, lấy thìa , túm tụm bên mâm cỗ. Chị Yến cười nguýt em Nga:
- Con bé này thì đói gì, lúc nãy dì Mạnh đã dúi cho ba cái phao câu gà rồi còn gì. A! mà chị thấy mấy mâm các cụ kêu gà không có tim đấy, Mai chết nhé. Chỉ cô nàng Tân là thoải mái, ních hai miếng cháy cơm tám rồi mà.
Tiếng cười vang rộn khắp một góc sân. Bà Tình lúc ấy vừa thong thả từ trên nhà đi xuống, tay còn cầm khẩu trầu chưa kịp lấy vôi. Lũ cháu nhao nhao khen bà mặc áo dài lụa tơ tằm màu vỏ đỗ óng ả đẹp quá, trông thật khác lúc mồ hôi mồ kê nhễ nhại trong bếp. Bà Tình cười rạng rỡ:
- Chị em các cháu ăn còn đủ các món không? Nãy có mâm ngồi đông tiếp thêm thịt gà với giò chả nên thiếu hả ? Thôi người nhà ăn thế nào chả được. Cốt cứ đầy đặn cho khách là được. Ăn mau còn tắm rửa, thay áo dài mà đi đón dâu.
Đám cháu nhao nhao:
- Khách ăn cỗ ngon không dì?
- Có món nào bị chê không ạ?
- Món xào hạnh nhân cháu đảo quá tay, có sao không ạ?
Dì Tình vừa bỏm bẻm nhai trầu, vừa điểm lại hết các món:
- Hạnh nhân các cụ ăn thì vừa. Các ông uống rượu thì thích giòn hơn. Ban nãy, các bà khen món măng hầm ngon ... Nước trong mà ngọt, măng nhừ vừa tới, thịt thì rất thơm. Công đầu là của chị Vân phải không? Bát bóng, nước hơi đậm mùi nước mắm. Chị Nhung ạ. Bớt chút đi nó mới thanh. Tháng sau, đám cưới em Niệm con Cậu Nghĩa trên Ngũ Xã đấy, dì sẽ phân công chéo lại cho Vân sang món bóng, Nhung sang món măng. Thế là mỗi cháu đều thạo được dăm bẩy món rồi. Cháu Sâm đâu, năm nay dì đứng bếp đã hơi đau lưng đấy. Thôi đám sau, cháu vào bếp, dì đứng sau trông nom cho. Rồi ra chẳng mấy lúc đâu...
- Chị Sâm, ừ chị Sâm đâu nhỉ? Kia rồi, đang sắp nốt đôi mâm cỗ dành lại cho bạn bè cô dâu buổi chiều. Chị Sâm ơi, chị Sâm, mau dì gọi đây này!

PHONG TỤC LÀM GIÚP ĐÁM CƯỚI Ở HÀ NỘI CŨ