CÀ CUỐNG- NHỚ CHÚT HƯƠNG XƯA
Mẹ tôi thuở sinh thời, tôi còn nhớ, cứ vào cữ tháng Bảy đầu thu trở ra đến tháng mười chớm đông, lúc Người đi chợ Hàng Bè, thi thoảng lại được mấy bà hàng tôm cá quen gọi vào, thầm thì dúi riêng cho mấy con cà cuống mà các bà thường chỉ để dành cho khách ruột sành ăn.Ngày ấy chưa có tủ lạnh, nên mẹ tôi đem cà cuống về là cho vào nồi cơm hấp chín. Sau đó, bà sai chị Trưởng tôi, Sam Chau Vu băm nhỏ, dặn thêm là nhớ băm nhẹ tay kẻo bắn ra thì phí lắm. Chỉ cà cuống đực có bọng tinh dầu thơm, mới băm ra như vậy, còn cà cuống cái thì để ăn trứng. Rồi bà chọn một chai nước mắm thực ngon, cho cà cuống băm vào ngâm. Thời bao cấp gọi là "nước mắm gái đẻ", vì chỉ có phụ nữ khi sinh nở mới được cấp cho một phiếu mua hàng có ô nước mắm loại 1. Còn toàn dân ( trừ cán bộ cấp cao ăn tem phiếu mua hàng ở Nhà Thờ, Vân Hồ, Tôn Đản) ăn nước mắm thường, loại 2, thậm chí loại 3, đục ngầu và nặng mùi . Mà còn đem về pha muối, chế nước thêm, đun sôi cho tiệt trùng. Mùi mắm um ỉ khắp phố, sợ không chịu nổi. Tôi thề.
Mỗi lần nhà ăn bún chả hay bún nem, Mẹ cẩn thận mở nút chai nước mắm cà cuống giấu kỹ góc chạn gỗ, dốc ra một chút, pha lẫn vào bát nước chấm cho dậy mùi thơm. Hay là cũng có khi, gặp mớ rau muống đầu mùa non mướt, bà cũng rộng lòng mở nút chai, chấm vào bát nước mắm chanh ớt một đầu đũa nhỏ. Thế mà thơm lừng khắp mâm cơm. Lúc nhà có cỗ bàn hoặc tết nhất, bà hay để ý xem chai nước mắm cà cuống đầy vơi đến đâu để còn liệu. Nhỡ mà quá tay thì đến lúc không có gì mà đãi khách. Đặc biệt là ba món: Bún thang, bánh cuốn, chả cá, mà thiếu một chút hương cà cuống, thì thà đừng đụng đũa cho xong.
Nhưng mà mẹ tôi thường dạy, hễ đã cho cà cuống thì chớ dùng hạt tiêu, hoặc là gừng, tỏi cùng vào. Bởi ăn như thế thì thành ra ăn hổ lốn, không phải là cách ăn của người Hà Nội. Ôi Hà Nội bây giờ thì, họ pha nước chấm kỳ dị lắm. Đi ăn hàng là phải chịu
Bao năm nay, từ ngày đi lấy chồng, tôi cũng đã nhiều lần đặt bánh chưng ở các cửa hàng nổi tiếng trong thành phố, hay là tự gói lấy bằng các thứ gạo đỗ, thịt thà thơm ngon nhất, mà sao ăn cứ không được như hương vị bánh chưng mẹ gói lúc sinh thời. Thì ra, ngày xưa, mẹ tôi khi ướp nhân bánh trước khi gói, bao giờ cũng nhớ rảy vào một chút dầu tinh dầu cà cuống mà bà để trong một chiếc lọ bé xíu, gọi là lọ penexilin cũ, nút cao su, quấn mấy lần nilon như một thứ đồ gia bảo, cất trong ngăn trên của chiếc tủ chùa ở gác hai. Nếu không cho vào nhân bánh, thì khi xóc gạo gói bánh, bà cho nhàn nhạt muối đi một chút. Đến lúc bóc bánh ăn, mới chấm thêm chút nước mắm cà cuống, thì cũng hợp giọng khôn tả.
Con cà cuống vốn là một giống côn trùng có cánh, trông hơi giống con ve sầu, song bộ cánh của nó có vẻ mỏng mảnh hơn, màu nâu nhạt. Nghe các cụ gìa truyền lại câu được câu chăng, thì hình như cà cuống vốn sống trong vùng rừng quế ở Thanh Hóa (chắc đó là cách các cụ giải thích về nguồn gốc hương thơm của giống cà cuống). Vào mùa hè nắng nóng, nó bay ra sinh sống ở các vùng đồng ruộng ngập nước. Và tối tối, nó hay tìm những nơi có nhiều luồng sáng tập trung thành vầng lớn để theo ra. Ở Hà Nội, trước đây, các nơi như quảng trường Lăng Bác, hay thành cầu Long Biên, cầu Chương Dương, cà cuống về dày đặc. Nhưng có lẽ do bà con nông dân sử dụng quá nhiều thuốc trừ sâu, nên cà cuống theo đó mà mất dần.
Bây giờ, nhiều người Hà Nội, nhất là lứa trẻ, nghe nói đến cà cuống thì ngớ người chẳng biết là con gì. Chứ thời trước, ở Hà Nội, trong các gia đình, cà cuống được coi như một thứ gia vị không thể thiếu trong các món ăn đặc biệt. Người ta đem con cà cuống về, tách hai bên cánh, khía một đường ở nơi có thể gọi như gáy của con cà cuống, chỉ con đực thôi, rồi rút ra một bọng dầu nhỏ như hạt gạo vàng. Đấy chính là phần tinh tuý nhất trong con cà cuống. Trước đây, nhiều người cứ lầm tưởng là cái bọng dầu ấy nằm dưới bụng con cà cuống, thế là lầm to.
Không thể miêu tả nổi cái cảm giác ngạc nhiên và hết sức ngỡ ngàng thú vị của tôi khi lần đầu tiên được nếm món trứng cà cuống. Đó là ở nhà hàng bán cuốn Làng Cót cổ truyền trên phố Lương Văn Can ( giờ người ta đã cho thuê hay bán nhà chi đó, không dọn hàng nữa). Thơm phức, nghe thoáng có mùi quế mà lại không nồng gắt như quế, hoặc chợt như mùi hạt tiêu mà không cay sặc như hạt tiêu. Bầu trứng cà cuống bé tí tẹo, chỉ chừng như hạt thóc nếp, màu vàng chanh sáng, trong văn vắt. Trứng cà cuống không mềm như các loại trứng tôm, cũng không khô như trứng cá, mà nó chắc chắc, dai dai, thoạt đầu tưởng như miếng kẹo cao su. Trong khi ăn, tôi nghĩ, may mà thế, chứ nó tan nhanh thì tiếc quá. Nhưng mà ăn chầm chậm thì cũng hết, vì như trên đã nói, nó bé tí teo mà. Được cái, khi ăn đã hết mà hương vị thơm ngon còn đọng lại mãi. Nhưng phải nói thực, kiếm được món trứng cà cuống phải kỳ công lắm, phải đặt riêng các bà hàng quen ở chợ. Còn cà cuống thịt thì to con nhưng chả thơm gì mấy. Món cà cuống thịt, hoặc cà cuống đã rút hết bọng tinh dầu, người Thái Lan hay Campuchia hay rang mỡ bán đầy ở chợ nông thôn ( như trong ảnh)
Còn nếu lên ăn chả cá trên phố Chả Cá, Hà Nội, mà gọi thêm một giọt cà cuống cho vào bát mắm tôm, thì giá đắt gần ngang như suất chả cá, đắt như trên trời. Cho nên chỉ mấy vị Việt kiều cao niên mới hồn nhiên gọi thêm giọt cà cuống. Chứ khách thường ngồi bàn bên cũng phải tính toán một chút. Vả lại, cà cuống không phải lúc nào cũng sẵn. Có lúc gọi, mà nhà hàng kêu hết, phải chịu. Có người thầm thì:
- Nhà hàng trông mặt mà bán từng giọt dầu cà cuống đấy. Không đến lúc lại kêu đắt ầm lên.
Hình như thế thật.
Mấy năm nay, hàng bánh cuốn dưới Tô Hiến Thành cũng có bán cà cuống con. Giá dăm bẩy chục nghìn chi đó. Nhưng tôi mua về ăn chả thấy thơm như xưa nữa. Khéo là cà cuống thịt cũng nên. Dễ lầm lắm. Chả biết thế nào
Cách đây mươi lăm năm, khi hàng bún thang bà Ẩm chợ Đồng Xuân nổi tiếng Hà Nội sáu bẩy mươi năm trước, mở lại trên phố Cửa Nam, anh con trai út kế nghiệp của gia đình, tên là Lai, đã tặng tôi một lọ tinh dầu cà cuống Thái Lan thứ thiệt. Tôi dành dụm dùng dần dăm năm mới hết. Bữa cuối , còn cố tráng chút nước nóng để tận thu chút hương cuối cùng.
Lâu nay, thị trường on line cũng ra bán cà cuống và tinh dầu cà cuống. Nhưng cà cuống thì ít thơm còn tinh dầu thì rất hắc, chắc là tinh dầu hóa chất chi đó. Buồn.
Bao năm qua, người Mẹ hiền của tôi đã khuất núi. Gia đình bên ngoại thi thoảng cũng làm món bún thang nhân ngày giỗ Bà. Mà lúc có cà cuống, lúc thì không. Anh chị em cũng chả mấy ai hỏi đến nữa. Chan húp vẫn nhiệt tình. Riêng mình tôi hay bâng khuâng ngậm ngùi thương nhớ Mẹ. Bà khi xưa ăn uống món nào phải đủ gia vị, rau thơm của món ăn đó. Không thì chớ hề.
Riêng khi nhà tôi nấu bún thang, hay làm cuốn tôm, cứ là phải đủ vị. Nhưng mà chán đời, Nàng gái trưởng Vũ Phương Nguyên nhà tôi, nó lại sợ mùi cà cuống chứ. Món cuốn tôm là món hẩu của nó, mà mỗi lần tôi pha nước chấm, nó toàn phải nhắc chừng nhưng rất quyết liệt:
- Mẹ nhớ đừng cho cà cuống vào bát con nhé.
Không biết mai ngày đến khi cháu ngoại Minh Sa Lê của bà lớn lên, có biết mà nhớ đến chút hương cà cuống bà ngoại hằng quý yêu không cháu nhỉ?
Vũ Thị Tuyết Nhung
