Bún cá Hải Phòng

Bún cá Hải Phòng - Tuan Pham

Em ngồi trước mặt tôi. Tóc mai hơi xoã xuống cái trán cong cong và khá bóng. Đôi mắt to và sáng Tố cáo rằng chủ nhân của cái trán không hề hiền. Đôi môi rất nhỏ xinh như môi mẫu, gọn như nét vẽ, đang hoạt động rất hăm hở và nhiệt tình với bát bún cá nóng hổi, đang bốc lên mấy làn khói mỏng nhẹ như tơ, mềm như lụa uốn éo bay lên. Toả ra hương thơm dìu dịu, âm ấm hoà quyện của mùi thì là, mùi thơm cay cay của rau răm, mùi thơm hăng hăng của hành và dấm tỏi.

Bún cá quê Hải Phòng quê tôi đấy. Ngon cực.

Tôi vốn biết Hà nội là đất kinh kỳ, người tinh hoa của bốn phương tám hướng tụ hội mang theo đủ các phong vị ẩm thực mang bản sắc của mình. Nên ẩm thực Hà nội phong phú và đa dạng.
Hải Phòng quê tôi chỉ có ẩm thực đặc trưng dân dã của vùng đất cửa biển, nhưng lại có cái chất quyến rũ mặn mòi rất riêng. Để cho dù những bước chân có lãng du phiêu dạt khắp năm châu bốn biển vẫn mong nhớ khao khát về hương vị quê nhà. Với một sáng đầu đông lành lạnh se se. Có bát bún cá Hải Phòng nóng sừng sực ngồi ăn bên cạnh một cô gái mà mình yêu quý. Ở một cái quán nhỏ nhưng sạch sẽ. Thì nghĩ cũng là những giây phút đáng sống, cần trân trọng trong cuộc đời của một kiếp làm người.
Bún cá Hải Phòng công thức chế biến thì đơn giản. Chỉ là bún, nước dùng ăn với cá rán. Ấy thế mà luôn giữ được nguyên hương vị của nguyên liệu. Công thức thì như vậy nhưng chế biến lại cầu kỳ.
Đầu tiên nói gì thì nói những món ăn đồ nước thì nước dùng phải ngon là yếu tố đầu tiên. Nước làm bún cá được chế từ nước ninh xương ống của thịt lợn và của toàn bộ đầu đuôi của của cá trôi, cá trắm. Ngày xưa thì bỏ cối đá giã giờ có máy xay, xay nhuyễn ra rồi ninh lửa lom dom cả mấy tiếng đồng hồ để các loại xương thôi hết chất ngọt vào nước. Lọc kĩ mấy lần liền để nước không bị cặn hay sạn xương cá. Vài củ gừng già nướng qua đập dập, một ít cánh hồi, một vốc tôm khô và nhúm sá sùng thả vào nồi nước sôi lăn tăn là đủ ngọt lừ, dậy mùi chả cần đến cái ngọt giả giả của mì chính. Bọt được hớt liên tục để nồi nước vừa trong vừa ngọt vừa hơi sanh sánh. Nêm thêm chút nước mắm cốt loại ngon, chút bột canh. Chỉ nếm thử thôi đã thấy nước ngọt lừ vị ngọt của xương, vị ngọt mát thanh thanh của tôm khô, sá sùng ngấm cả vào môi vào lưỡi. Mùi thơm của cánh hồi và gừng già làm sạch hết cả mùi tanh. Chỉ thấy mùi thơm thơm âm ấm, nồng nồng lan nhẹ vào mũi làm ứa nước chân răng.
Cá để làm bún phải là cá to và tươi giãy đành đạch, kinh nghiệm ăn uống của các cụ cấm có sai. Cá cả lợn lớn. Cá to sẽ dầy mình chắc thịt. Rán không bị ngót nhiều. Miếng cá không bị vỡ hay mủn mà cứng vừa rắn chắn vừa béo mà không ngấy.
Cá làm sạch sẽ cắt khoanh to dầy cỡ hơn phân,thả rán trong chảo mỡ, phải là chảo to miếng cá thả vào như thả bánh rán ấy mới chín vàng rộm và không hề còn chút tanh nào. Miếng cá vàng như màu bánh rán vàng pha chút nâu nâu. Chảo mỡ có nêm tí muối mấy lát hành nên vừa thơm nức nở lên lại vừa không bị bắn mỡ ra ngoài.
Cá rán vàng xếp ra khay đại, bong bóng cá cũng được rán giòn. Món này chỉ khách thân quen mới được ăn. Bong bóng rán giòn như bim bim, béo mà không ngấy. Chấm vào tí mắm cốt pha ớt cay ăn mà xuýt xoa thì thôi rồi. Thấy cái lạnh mùa đông bay đâu mất.
Rau sống có tía tô, xà lách, húng láng, mùi tàu đá nhẹ tí thì là và lá răm. Thái rối xếp đều ra rổ nhỏ. Trên bàn đủ thứ gia vị. Tiêu bắc xay, dấm ớt tỏi, nước me, quất, chí chương( tương ớt ấy) Chỉ dân Hải Phòng gọi là chí chương theo cách gọi của người Hoa. Đĩa ớt thái đỏ tươi nho nhỏ xinh xinh. Lọ dấm tỏi trắng, ớt đỏ, nước vàng. Lọ chí chương đỏ sậm, bát nước me trắng đục hơi sền sệt. Rổ rau rất nhiều loại trộn đều nhiều màu như đĩa xa lát.
Bún lá trắng sợi to, bát tô to. Thả bún vào bát múc muôi nước dùng đổ ngập. Xếp cá rán vàng lên trên nhanh tay rắc ít hành, răm, thì là thái nhỏ. Vài nhánh rau cần nữa vừa giòn vừa cho dậy mùi. Chao ôi. Bê ra nhìn thấy cũng đủ xuýt xoa rồi. Chậm rãi vắt miếng quất cố ý bóp mạnh cho phần tinh dầu ở vỏ quất ăn theo phần nước chua xuống bát bún. Nóng hôi hổi. Bún trắng, nằm dưới lớp nước dùng loang loáng váng mỡ li ti nhưng rất trong, cá rán vàng ươm xếp trên bát như cái nhị hoa quanh những đài lộc là màu xanh của thì là, của rau răm. Bát bún mà đẹp như đoá hoa ấy. Có cánh trắng của bún, có nhụy vàng là cá có đài với lộc là màu xanh tươi của hành, răm, thì là. Chêm tí nước me, nêm ít chí chương, múc thìa dấm tỏi. Đảo nhẹ cho quyện vào nhau rồi thưởng thức.
Khách quen còn thêm miếng bong bóng cá rán. Dân Hải Phòng ăn mặn và ăn chua hơn vùng khác. Nên rất chấm thêm cá rán vào bát mắm cốt pha ớt. Rắc thêm chút hạt tiêu.
Bát bún cá như một Tổng hoà của cái loại hương vị. Nhưng dậy mùi nhất là lại mùi vị đặc trưng của cá rán. Không lẫn vào đâu được không gây gây như mùi bò, không nhàn nhạt kiểu mùi gà. Mà nhè nhẹ se se thơm thơm như cái tiết đầu đông này. Ăn bún cá Hải Phòng phải hơi xô bồ một tí không nhỏ nhẻ kiểu cái giá cắn đôi được. Mà phải kiểu đưa vào môi trôi ngay vào miệng. Múc thìa nước dùng có cả những cọng thì là thơm phức húp một cái thật sâu. Để vị thơm, ngọt của nước dùng đánh thức vị giác nơi khoang miệng. Chẹp chẹp mấy cái. Cảm giác nước dùng hơi nóng sẽ lan nhanh rồi tan đi để lại sự ngọt dịu thơm và đá vị cay lấp đầy khoang miệng.
Gắp miếng cá chấm thêm tí mắm cốt rồi cho cả vào miệng nhai ngay. Để lâu nước dùng ngấm làm mềm mất miếng cá. Chỗ ngoài cùng da cá giòn giòn beo béo, có chút dai dai để nhai và thớ thịt thì trắng tinh ngọt đậm. Vị mặn lúc xuất hiện đọng ở đầu lưỡi. Nhưng khi tan đi thì lại thấy ngọt đậm đà và mặn mà.
Ăn bún cá phải xì xụp chan, húp, gắp liên tục và nhịp nhàng. Dầm rau sống vào bát bún và miếng to nhai nhanh và mạnh. Lượng cá và bún đủ cho bữa sáng. Nên thường ăn đến không còn gì. Nước dùng đọng lại cuối bát có lẫn cả hạt tiêu và thì là. Húp phát cuối chốt hạ. Vừa ngọt ấm miệng vừa cay ran lên. Vị cay của ớt, của tiêu của tía tô rau thơm. Với cái nóng của nước dùng. Làm mồ hôi hơi rịn ra trên cái trán bóng, nhìn đã thấy thông minh và bướng bỉnh, dù trời đã se lạnh. Em ngẩng lên nhìn tôi nhoẻn cười.
- Ăn đi. Không nguội mất. Anh

Đấy con gái Hải phòng cũng như bát bún cá chua cay nhiều hương vị nhưng cũng rất ngọt ngào và tình cảm. Nói năng hơi chao chát và cộc thế thôi. Nhưng cần việc gì là giúp anh ngay. Xinh gái, thông minh, năng động, việc làm ngon lành thế mà hăm bảy rồi chưa chịu lấy chồng. Hỏi thì bảo.
- Anh đi ăn bún cá với em nhé. Ngon cực.
Con chú tôi đấy. Biết tính nó nên chả hỏi nữa. Hai anh em đi làm bát bún cá cho ấm bụng rồi làm ly cà phê. Nó cứ nhoay nhoáy lấy đũa, lau thìa. Tay làm mồm nói về cách làm bún cá. Mà tôi biết nó nói được và làm được. Nói đúng nên chị chủ quán cứ tủm tỉm cười. Tán phét với nó vài câu rồi lại đi làm. Được cái nó sành ăn. Dẫn đi ăn toàn chỗ ngon thật. Bác nào rảnh rỗi về quê Hải Phòng em mà chơi. Đừng khách sạn. Lang thang đi oăn đi chơi đi. Thú ra phết đấy.