ĂN NGON THÌ ĐẾN HUẾ

ĂN NGON THÌ ĐẾN HUẾ

Trần Đức Anh Sơn

Huế là nơi có di sản ẩm thực phong phú và nền văn hóa ẩm thực tinh tế bậc nhất Việt Nam. Điều này không tự nhiên mà có, mà là kết quả hợp thành của các yếu tố: thiên nhiên, phong thổ và con người xứ Huế trong hàng trăm năm qua. 

* Những đặc trưng của ẩm thực xứ Huế

Thứ nhất, xứ Huế có hệ sinh thái đa dạng: biển - đồng bằng - gò đồi - rừng núi. Gắn liền với các hệ sinh thái này là những loài thực vật và động vật đặc hữu. Từ đó, người dân Huế đã hình thành tập quán sử dụng nguồn thực phẩm sẵn có từ môi trường tự nhiên xung quanh địa bàn cư trú của mình. Từ xưa, người Huế chủ yếu sử dụng nguyên liệu tại chỗ để làm thức ăn. Mùa nào thức nấy, gần đâu xâu đấy: thịt từ rừng núi, cá tôm từ sông - đầm phá - biển, rau cỏ nơi đồng nội… là nguồn cung dồi dào và tạo nên sự đa dạng cho bữa ăn của cư dân xứ Huế. Người Huế chủ yếu là cư dân từ Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ di cư vào đây. Khi ở cố hương, thực phẩm chính của họ là sản phẩm của một nền nông nghiệp chuyên canh và thâm canh, với những loại cây trồng, vật nuôi được chọn lọc và thuần dưỡng lâu đời. Khi đến vùng đất mới, sống trong môi trường tự nhiên có nhiều “cây-con” đa dạng và phong phú hơn hẳn so với quê cũ, thì họ thay đổi tập quán canh tác, sẵn sàng thích ứng với cách kiếm sống thiên về săn bắt, hái lượm của người dân bản địa. Nguồn thực phẩm của di dân ở vùng đất mới phong phú và đa dạng hơn ở cố hương. Bữa ăn của họ có nhiều loại thực phẩm được khai thác trực tiếp từ tự nhiên hoang dã mà không qua nuôi trồng. Chính điều kiện tự nhiên đã tác động mạnh mẽ đến việc lựa chọn nguyên liệu và cách thức nấu nướng của cư dân xứ Huế. Trong khi người Bắc thích ăn rau trồng, vật nuôi, cá sông, cá hồ… thì người Huế có thói quen ăn rau dại, thú rừng, cá biển… Trong khi người miền Bắc thích ăn các món xào, món kho…, thì người Huế lại thích ăn các món hấp, món luộc, món nướng… Trong khi người miền Bắc thích ăn chín, ăn nóng, thì cư dân người Huế lại thích ăn gỏi, ăn lạnh…
Thứ hai, do xứ Huế có cả rừng và biển, nên trong di sản ẩm thực của người dân nơi đây có rất nhiều món ăn có nguồn gốc của cả rừng và biển. Sự góp mặt của thực phẩm từ biển trong món ăn của người Huế là rất phong phú và đó là những thực phẩm chủ đạo của người Huế từ bao đời nay. Dân Huế rất thích ăn mắm, ăn ruốc, là những sản phẩm từ biển. Người Huế có nhiều món ăn chế biến từ nguyên liệu của rừng, cả động vật lẫn thực vật. Không chỉ thường dân mới ăn thịt thú rừng, mà các bậc vua chúa ngày trước cũng rất khoái thịt rừng. Trong thực đơn chiêu đãi quốc khách hay yến tiệc của các vua chúa triều Nguyễn (1802 - 1945) ngày trước, có rất nhiều món làm từ cây rừng và thịt rừng. Khi khai quật khu vực Thiện Thượng đường - nơi chuyên lo đồ ăn thức uống cho nhà vua và hoàng gia - trong Hoàng Thành Huế, các nhà khảo cổ học phát hiện rất nhiều xương thú rừng trong các đống rác bếp. Điều này cho thấy thực đơn của vua và hoàng gia triều Nguyễn sử dụng rất nhiều thịt rừng.
Thứ ba, ẩm thực của người Huế mang đậm dấu ấn của “ẩm thực lưu dân”. Dân Huế là lưu dân đến từ phương Bắc, nhiều nhất là từ vùng Thanh - Nghệ - Tĩnh. Những cuộc di dân trường thiên này đã lưu lại dấu vết trong văn hóa ẩm thực. Chẳng hạn, người Huế có món bánh tét và bánh tráng. Bánh tét là biến thể của bánh chưng đất Bắc cho phù hợp với đặc điểm cơ động của lưu dân. Bánh chưng đã mở ra ăn thì khó để được lâu. Còn bánh tét, đòn dài, người ta cứ ăn chừng nào thì “tét” chừng đó. Phần còn lại để ba, bốn ngày, thậm chí cả tuần cũng chẳng sao, bánh vẫn giữ nguyên hương vị, không hư hỏng. Bánh tráng cũng là món “lương khô” rất thuận tiện của lưu dân do bánh có thể để cả năm trời, khi ăn chỉ cần nướng lên, hoặc nhúng qua nước là có thể ăn được ngay, khỏi phải mất công nấu nướng rườm rà. Ngoài ra, người Huế còn là thần dân của nền “văn hóa bún”. Bún cũng là một sản phẩm của nền ẩm thực lưu dân bởi tính tiện dụng của nó. Chính món bún đã làm nên thương hiệu ẩm thực của xứ Huế: Bún bò Huế. Ẩm thực xứ Huế còn có rất nhiều món trộn và món cuốn. Đó là những món ăn không cần chén - dĩa - đũa - muỗng, cứ cuốn các thứ cá, thịt, tôm, rau quả vào lá bánh ướt hoặc bánh tráng khô nhúng nước, rồi với chấm những loại nước chấm được chế biến thích hợp, là đã có một món ăn ngon lành. Đó cũng chính là dấu vết của “ẩm thực lưu dân” trong văn hóa ẩm thực xứ Huế.
Thứ tư, món ăn xứ Huế mặn hơn, cay hơn và ngọt hơn so với món ăn miền Bắc. Người Huế có tài làm mắm, sử dụng nước mắm và đứng đầu trong việc chế biến nước chấm từ nước mắm. Nước mắm thì người Việt Nam ở đâu cũng ăn và vùng nào ở Việt Nam cũng có. Song làm cho nước mắm “thăng hoa” thì không ai có thể làm tốt hơn người Huế. Trong ẩm thực Huế có khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau chế biến từ nước mắm, với đủ sắc vị: mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhạt… bởi người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước chấm khác nhau. Sau mặn là cay. Dân Huế là “người Việt… gốc ớt”, nên món ăn của người Huế thường rất cay. Cay vì ớt, vì tiêu, vì nghệ, vì gừng, vì riềng… Ăn ớt tươi chưa đã, dân Huế còn ăn ớt bột (khô), ớt dầm (ớt ướp), ớt tương… Ăn trực tiếp chưa đủ, người Huế còn ướp, tẩm, um, tao… thực phẩm bằng các thứ gia vị rất cay. Vì thế mà trong khi người Huế khinh khoái thưởng thức món ăn của xứ mình, thì thực khách đến từ nơi khác lại rơi nước mắt khi ăn. Sau cay đến ngọt. Món ăn của người Huế thường có vị ngọt sắc. Cái chữ ngọt sắc này mới thật độc đáo, làm cho người ta liên tưởng đến việc “đổ ba chén nước vào siêu thuốc Bắc, sắc còn một chén”. Vì thế, ngọt sắc chính là cái ngọt cô đọng, tinh túy của ẩm thực Huế.
Thứ năm, người Huế sẵn sàng chọn lọc, tiếp nhận và bản địa hóa tinh hoa ẩm thực của các cộng đồng/dân tộc khác để tạo thành di sản ẩm thực của xứ mình. Quá trình sinh tụ của người Huế trên vùng đất vốn thuộc vương quốc Champa và có một quá trình cộng cư lâu dài với người Chăm nên họ đã tiếp nhận phần nào văn hóa ẩm thực của người Chăm thể hiện qua việc tiếp thu kỹ thuật làm mắm của người Chăm và nâng cấp nó thành một tuyệt xảo để tạo ra thứ gia vị tuyệt vời - nước mắm, linh hồn và là “tiêu chí nhận diện” của ẩm thực xứ Huế nói riêng, ẩm thực Việt Nam nói chung. Có người cho rằng, các món cuốn, món gỏi, món trộn trong ẩm thực xứ Huế, là những món ăn dùng tay, có mối liên hệ với “văn hóa ăn bốc” của người Chăm.
Từ thế kỷ XVII trở đi, khi những di dân người Hoa di cư vào Huế, hình thành nên các cộng đồng Minh hương ở Thanh Hà và Bao Vinh thì ẩm thực xứ Huế có thêm những sắc thái phong phú và mới mẻ do sự tiếp thu văn hóa ẩm thực của người Hoa. Đến thế kỷ XIX, người Pháp lại bổ sung vào thực đơn ẩm thực xứ Huế một số đồ ăn thức uống mới như bánh mì, bia, café… Người Huế đã tiếp nhận các món ăn từ phương Tây này và sử dụng thường xuyên như những đồ ăn thức uống phổ biến hàng ngày. Từ giữa thập niên 1950, nhiều món ăn xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam như phở bò, phở gà, miến gà, bún măng gà, bánh cuốn… cũng theo chân người Bắc di cư đến Huế và và trở thành một phần của di sản ẩm thực xứ này. Ẩm thực xứ Huế không hề khuôn định trong vỏ bọc truyền thống của xứ mình mà sẵn sàng chọn lọc, tiếp nhận và bản địa hóa tinh hoa ẩm thực của các cộng đồng/dân tộc khác với một xu thế mở và tiếp biến rất cao. Điều này đã làm giàu thêm di sản ẩm thực của xứ Huế. Ngược lại, ẩm thực xứ Huế cũng đã lan tỏa khắp cả nước, truyền bá ra cả nước ngoài theo bước chân của những lưu dân gốc Huế trong thời hiện đại, tạo nên những thương hiệu ẩm thực như: bún bò Huế, bánh bèo cố đô, cơm hến… lừng danh nơi xứ người.

* Sự phong phú và độc đáo của ẩm thực Huế

Huế là nơi có nhiều làng nghề truyền thống chuyên cung cấp các sản phẩm ẩm thực và dịch vụ ẩm thực như: làng Kim Long chuyên làm các loại bánh in, bánh phu thê, bánh ít đen...; làng An Truyền chuyên làm bánh tét; vùng Chợ Thông chuyên làm bánh ướt; vùng Chợ Cầu chuyên làm bánh gói; làng Nam Phổ chuyên bán bánh canh tôm thịt; làng Thủy Dương chuyên bán bánh canh cá lóc, làng Vân Cù chuyên nghề làm bún; làng Dạ Lê chuyên nghề nấu bún gánh đi bán khắp các phố phường xứ Huế… Đặc biệt, Huế có làng Phước Yên chuyên đào tạo người để tuyển vào cung nấu ăn cho vua chúa triều Nguyễn ngày trước.
- Huế là nơi có nhiều đặc sản ẩm thực vào hàng nhất nhì Việt Nam: Huế nổi tiếng với các món: bún bò giò heo, cơm hến, bánh canh, cháo cá trê đậu xanh, cháo bò, cháo gạo de, nem lụi, chả tôm, thịt bò nhúng giấm, thịt bò tái chanh, thịt bò nướng lá lốt, thịt heo - tôm chua, thịt kho tàu, gỏi cá sanh cầm, bún giấm nuốc, vả trộn, bắp chuối trộn, canh cá kình nấu với măng chua, canh cá bống thệ nấu thơm cà, canh rau tập tàng, canh măng giang nấu cá ngạnh nguồn, mực hấp nước mắm gừng, chình um, hến trộn, lươn xào miến, cuốn thịt heo - tôm chua, xáo bánh ướt…
Huế cũng là xứ sở của các loại bánh: bánh mặn thì có: bánh khoái, bánh bèo, bánh bột lọc trần, bánh bột lọc gói, bánh nậm (bánh lá), bánh ít mặn, bánh ướt nhân tôm, bánh ướt nhân thịt, bánh ram ít, bánh chưng Nhật Lệ, bánh tét làng Chuồn, bánh pâté-chaud…; bánh ngọt thì có: bánh phu thê, bánh ít đen, bánh cam, bánh in, bánh đông sương, bánh trái cây…
Huế cũng là “vương quốc của các loại chè”: chè bắp, chè xanh đánh, chè xanh hột, chè đậu đen, chè đậu đỏ, chè đậu ván đặc, chè đậu ván nước, chè khoai tía, chè khoai môn, chè thập cẩm, chè bông cau, chè hột sen, chè long nhãn, chè bột lọc, chè đông sương, chè trái cây, chè thịt quay…
Ngay như món muối, vốn là món dân dã để ăn với cơm thì món muối ở Huế cũng rất phong phú và cầu kỳ với nhiều loại muối như: muối thịt, muối ruốc, muối tôm, muối cá, muối mè, muối đậu, muối ớt, muối tiêu, muối sả...
Huế cũng là nơi rất phong phú về thức uống. Rượu thì có rượu nếp làng Chuồn, rượu gạo Vinh Thanh, rượu dâu… Huế cũng là nơi sản sinh nhiều loại dược tửu nổi tiếng như: Minh Mạng thang, rượu sâm, rượu ngâm hoa quỳnh; rượu Thiên Tường, rượu Phát Tường; rượu Ích Nguyên Ðường, rượu Ngô Quý Thích… Các loại trà, lá thì có trà cung đình Huế, trà móc câu, trà tim sen, chè xanh, chè gừng; nước lá mồng 5, nước lá ngải cứu, nước rễ và lá cây hà thủ ô, lá vằng, lá ngấy, lá bướm bạc, lá chân chim, lá bò bò (dành cho phụ nữ uống sau khi sinh)... Các loại nước hoa quả, ngũ cốc có nước mía, nước dừa, nước chanh tươi, nước chanh muối, nước cam, nước dâu, nước bột sắn dây, nước bột bình tinh, nước đậu ván, sữa đậu nành, sữa đậu xanh, sữa đậu phụng…
- Huế có một nền văn hóa ẩm thực “có một không hai” ở Việt Nam: Chỉ có Huế mới có một dòng ẩm thực cung đình tồn tại song hành với dòng ẩm thực dân gian suốt hàng trăm năm qua. Ngày nay, chế độ phong kiến ở Huế đã chấm dứt, nhưng ẩm thực cung đình Huế vẫn được người Huế lưu giữ và trao truyền bí kíp cho các thế hệ kế cận. Nhờ vậy mà nhiều món ăn trong cung đình Huế xưa vẫn tiếp tục được tái sinh và ẩm thực cung đình trở thành một thương hiệu của riêng Huế, hấp dẫn và quyến rũ du khách tìm về Huế để thưởng thức “cơm vua”. Bên cạnh đó, nhiều món ăn dân gian đặc sắc của Huế vẫn tiếp tục được lưu truyền như những món ăn ưa thích không chỉ đối với người Huế mà với cả du khách đến thăm Huế. Đó là lý do khiến Huế được tôn vinh là “xứ sở của ẩm thực” với rất nhiều món đặc sản cao cấp và bình dân.
Chỉ có ở Huế sách dạy nấu ăn mới được biên soạn thành thơ, cuốn Thực phổ bách thiên của bà Trương Đăng Thị Bích, một khuê nữ thời Nguyễn, để cho “Dâu con cháu chắt coi mà học”, bởi “Một miếng ăn ngon, tiếng để đời” thì cần phải gìn giữ và trao truyền không chỉ cho con dân xứ Huế mà cho cả tha nhân.
Cũng chỉ ở Huế, ẩm thực mới được nâng thành nghệ thuật, thành một thứ triết lý, điển hình như thú ăn cá sanh cầm hay thú uống trà Huế… Và cũng chỉ ở Huế, nấu nướng được nâng thành một chuẩn giá trị, một phẩm hạnh cần thiết của người phụ nữ.
Có thể nói, ẩm thực Huế và sự thưởng ngoạn ẩm thực Huế đã góp phần quan trọng vào việc hình thành diện mạo văn hóa Huế, tính cách Huế và tâm hồn Huế.
Vì vậy, mà ẩm thực Huế xứng đáng được tôn vinh là một di sản văn hóa đặc biệt của xứ Huế và của cả Việt Nam.
T.Đ.A.S.